A modo de estofado de Salazones: Vegetales, anchoas y papada con bombones de Idiazábal

Receta cedida por Eneko Atxa, propietario del restaurante Azurmendi situado en Larrabetzu, primer establecimiento de Bizkaia en recibir 3 Estrellas Michelín.

Esferas de queso

Ingredientes:

500  gr de nata
170  gr de queso Idiazábal
1,7  gr de  gelificante
2  g de calcic

Elaboración:

Hervir la nata y añadir el queso cortado en dados. Triturar y texturizar con la gelificante y el calcic, poner a punto de sal y quitar el aire con la ayuda de una envasadora al vacío. Introducir en un biberón y reservar al baño maría.

Baño de alginato

Ingredientes:
7,5  g de alginato
1000  g de agua
Crema de queso anterior

Elaboración:

Mezclar bien los dos ingredientes y quitar el aire restante con la ayuda de una envasadora al vacío. Hacer esferas con la cuchara medidora de 2,5 ml introduciendo la crema de queso en la base de alginato. Dejar cocer unos 2 minutos, escurrir y reservar en un recipiente con agua caliente.

Caldo de manitas

Ingredientes:
10 manitas de cerdo
1 cebolla mediana
1 puerro
2 tomates
1 zanahoria
1 kg de garbanzos
250 g de tocino blanco

Elaboración:

Juntar todos los ingredientes excepto los garbanzos en una cazuela, cubrir de agua y cocer durante 3 horas. Una vez transcurrido ese tiempo, añadir los garbanzos y volver a cocer 2 horas más. Colar por chino y súper Bag y poner a reducir hasta conseguir una textura de salsa gelatinosa espesa.

Papada confitada

Ingredientes:

1 papada de 1000  g
1500 ml de aceite de girasol

Elaboración:

Salar la papada y cubrir con el aceite de girasol, confitar sin hervir durante 3-4 horas hasta que esté tierna. Dejar enfriar y quitar la piel y cortar en cuadraditos de 0,5 cm.

Estofado de salazones

Ingredientes:

120  g de chalota limpia
400  g de papada picada
440  g de espárragos trigueros
250 g de salsa de manitas

Elaboración:

Rehogar la chalota picada en brunoise con muy poco aceite de oliva, una vez esté translucida, añadir el esparrago triguero cortado muy fino en media luna y dejar un minuto. Incorporar la papada cortada, calentar y añadir la salsa de manitas. Mezclar bien y poner a punto de sal. (Si la papada suelta mucha grasa se tiene que colar).

Final y presentación

Colocar en un plato hondo el estofado caliente se salazones, sobre este, 3 esferas de queso y 3 trozos de anchoas intercalados.