Atún rojo y Bonito del norte, las delicias de Poseidón

El atún rojo y el bonito del norte serán posiblemente los mejores atunes de nuestros mares.

El atún rojo y el bonito del norte son los mejores túnidos que se encuentran en el mercado y una posible opción para nuestra mesa de navidad. Para hacer una distinción entre los diferentes túnidos, decir que el atún rojo es el más cotizado de todos los túnidos, los japoneses se pirran por este manjar mediterráneo que utilizan en sus elaboraciones como el Sushi o el Sashimaki y que en Cádiz se utiliza en la elaboración de la sabrosa mojama.

El atún rojo es denominado el ibérico del mar por su calidad, su carne rojiza y su total aprovechamiento. Con el atún rojo nada no se utiliza y varias son las partes de su cuerpo que son aprovechadas, son de excelente calidad sus ventrescas, sus huevas o el morrillo que nos podemos encontrar con ellas tanto en fresco como en conserva.

El atún rojo de almadabra es uno de los grandes sabores del océano que debido a la sobre explotación de su pesca está llevando a la desaparición de nuestras pescaderías y lo que es peor, la desaparición de la especie de los mares de la tierra.

Otro túnido de excelente calidad es el llamado bonito del norte, pescado en el mar cantábrico en pleno verano, destaca por un menor tamaño y por una carne de excelente calidad. Posiblemente sea el mejor atún en conserva, pero del mismo modo que es muy valorado en fresco. Existe otro bonito que se pesca en el mediterráneo, pero es de una inferior calidad al del cantábrico.

En tercer lugar nos podemos encontrar, el atún claro o yellowfin, de una inferior calidad a los anteriores y posiblemente el más popular, tanto en fresco como en conserva. Las grandes capturas se realizan en el mar Índico principalmente, aunque también podemos encontrarlo en nuestras aguas.
Otras especies de túnidos muy populares en nuestro país son la bacoreta y sobre todo la caballa y la melva.

En función de esta clasificación está claro que no todo el atún es igual y también deberemos tener en cuenta como es capturado, en principio, el atún se pesca por almadraba, palangre, línea de mano, pesca de altura (con caña), practicada por los atuneros vascos, cacea, cebo vivo, entre otras. El capturado en una pesca artesanal como la almadraba tiene un valor añadido, gastronómico, ambiental y cultural.