Nº34 Bacalao al pil pil con hongos y almendras

Hoy os presentamos el Nº34 de “Los 40 principales de la gastronomía” el Bacalao al pil pil con hongos y almendras, un pintxo del restaurante del Restaurante El Patio de Ramuntxo.

Ingredientes

4 unidades

• 120 gramos de bacalao
• 1/2 litro de aceite de oliva
• 40 gramos de puré de patata
• 20 gramos de demi-glace
• 20 gramos de almendra granillo tostada
• 80 gramos de hongos
• 1 diente de ajo
• 1 pizca de perejil picado

Elaboración

Confitamos el bacalao en aceite de 80ºC y lo dejamos enfriar a temperatura ambiente. Reservamos el bacalao y ligamos el aceite con la gelatina que éste ha dejado.

Mezclamos el puré de patata y la demi-glace hasta que obtengamos una masa homogénea.

Salteamos los hongos partidos en trozos de 10 gramos, los sazonamos y les añadimos el diente de ajo picado.

Cortamos el bacalao en cuatro trozos y los calentamos con los hongos. Salseamos con la crema de patata y el pil-pil (el aceite ligado) al gusto y decoramos el plato con las alemendras y el perejil.

¿Por qué La Catedral de Navarra?

Porque La Catedral de Navarra es una de las más prestigiosas marcas de conservas vegetales de la huerta de Navarra. Una de las bases sobre las que se sustenta la empresa es que la región navarra les regala la exquisitez del producto mientras que ellos solo la preservan para los paladares más exigentes.

La Catedral de Navarra es la gran apuesta de la familia Sainz, que lleva más de 70 años en el sector de las conservas vegetales gracias a su compromiso con la calidad y a su respeto por los productos naturales. El esfuerzo de investigación de La Catedral de Navarra se dirige a mantener intactos el sabor, la textura y la franqueza de las verduras recién cosechadas. Los frutos son elaborados y conservados nada más llegar del campo, y cada paso del proceso vela por que no se pierda ni una pizca de su autenticidad.

¿Por qué comprar Benfumat?

Porque en Benfumat elaboran ahumados desde 1982. La empresa nace en Barcelona de la necesidad que tenía María Vidal, propietaria de las tiendas y restaurantes del Grupo Semon de encontrar productores a los que comprar el salmón que buscaba. Huyendo de los fuertes métodos de conservación noruegos, donde el humo acaparaba todo el sabor, crean su propio sistema de elaboración: más ligero, con menos intensidad de humo y menos sal. Poco a poco comienzan a ampliar su actividad comercial extendiéndose por todo el país, vendiendo a tiendas especializadas, caterings y restaurantes destacados. La técnica de ahumado que emplean es igual para todos los pescados con los que trabajan. A excepción de la anguila –cuyo proceso se realiza en caliente–, aplican la técnica de frío.

Y es que la filosofía de la empresa parece sencilla, pero no lo es: “Tradición, calidad e innovación son nuestros claims, aunque resulte extraño mezclar conceptos antagónicos”. Para Tomàs Fernández, director comercial de la empresa, el proceso que sigue Benfumat para la elaboración de sus ahumados marca la diferencia: “Cada una de las fases en la elaboración del salmón ahumado desde el corte, pasando por el salado, el secado y el ahumado se realizan con el máximo respeto por la materia con la que trabajamos, de manera que el producto final sea una pieza en la que se pueda reconocer un sabor auténtico, a la vez que elegante. Un tiempo de secado preciso, el punto de sal justo para no enmascarar el sabor, un proceso de ahumado con maderas nobles y una combinación de especias aromáticas naturales esencias que le otorgan un bouqué diferencial… La combinación de una sofisticada técnica de producción con una elaboración artesanal hacen de Benfumat un producto único”.