Nº25 Carabineros con frutos secos, espuma de yogur y crema de trufa

En el Nº25 de “Los 40 principales de la gastronomía” tenemos los Carabineros con frutos secos, espuma de yogur y crema de trufa, un pintxo del Bar Restaurante Patio de Ramuntxo de Donosti.

Ingredientes

• 4 carabineros grandes
• 8 plátanos laminados
• 8 piñones
• 20 gramos de granillo de almendra
• 80 gramos de coco rallado
• 10 cl. de soja
• 10 cl. de aceite de ajo
• 30 gramos de maicena
• 20 cl. de cerveza
• 1 yogur
• 1/2 litro de nata
• 40 gramos de crema de patata
• 20 gotas de aceite de trufa blanca
• vinagreta de Jerez

Elaboración

Pelamos los carabineros y les quitamos las tripas. Los aliñamos con la soja y el aceite de ajo. Mezclamos la maicena y la cerveza y se lo añadimos a los carabineros.

Los sacamos con cuidado y los ponemos sobre una cama de coco rallado. Con el resto de los frutos secos, decoramos al gusto.

Mezclamos el yogur con la nata, lo montamos y lo introducimos a un sifón con dos cargas.

Incorporamos la crema de patata al aceite de trufa.

Para terminar, freímos los carabineros y los ponemos en los platos con una base de crema de trufa, decoramos con el sifón y la vinagreta de Jerez.

¿Por qué utilizar aceite de trufa Bartolini?

Porque Bartolini es una empresa familiar italiana fundada en 1.948 en el valle del río Nera, Umbria. En este paraje obtiene las aceitunas de donde procede el aceite de oliva Bartolini y también los cereales y las legumbres que esta familia emplea para la elaboración del resto de sus productos. Los aceites Bartolini son elaborados siguiendo una tradición transmitida durante seis generaciones teniendo como objetivo la calidad pero sin el empleo de productos químicos.

¿Por qué comprar Pastoret?

Porque la familia Pastoret son originarios de Sant Guim de Freixenet (La Segarra), y siempre se han dedicado a la agricultura y la ganadería. Empezó con la producción casera de mató para aprovechar el excedente de la leche de sus rebaños y en poco tiempo ya se repartía entre los vecinos, restaurantes y comercios de la zona. Cuentan que en casa siempre les ha gustado sentarse en la mesa con la familia y los amigos para disfrutar del buen comer. Así que, desde que empezaron en el año 1992, han mantenido sus recetas caseras y los procesos artesanales de elaboración para garantizar los sabores y texturas tradicionales de los productos.

Fieles a su filosofía de potenciar los sabores y texturas tradicionales han conservado los procesos artesanales de elaboración que permiten mantener la originalidad de los productos tradicionales hechos en casa. Apuestan por la creatividad y la innovación tanto en el desarrollo de nuevos productos como en la implantación de técnicas naturales de envasado y conservación de los productos artesanales Pastoret.

Con los años han ampliado y mejorado las instalaciones –pasaron de la producción en un pequeño obrador a tener una de las fábricas más modernas de Europa-, han ido incorporando recetas familiares, como la del queso fresco o la del Yogur Artesanal, y han desarrollado otras nuevas, como las de los Caprichos de Yogur o los Yogurts Ecológicos que actualmente forman parte del catálogo de productos.

Sobre la Granja Can Gel

Las vacas frisonas provienen de la región de Frisia (Holanda), y se caracterizan por su gran capacidad de producción de leche de calidad y adaptabilidad. En Pastoret, sólo obtienen leche de vacas que se cuidan con cariño, especialmente durante todo su periodo de lactación, que suele ser de 10 meses tras haber dado a luz, después del cual las vacas harán un descanso de 2 meses llamado “periodo seco”. En Viu Can Gel, cada vaca tiene su nombre, lo que unido al hecho de que pasten en libertad, hace que éstas se sientan más felices y relajadas, siendo más productivas debido a su bienestar emocional. En Pastoret, reciben la leche de Can Gel y la respetan en todo su proceso tal cual viene del ordeñado, de esta manera, se mantienen todas las propiedades de origen y sabor de la leche.