Cata de Aceite de Oliva

La cata profesional del aceite de oliva virgen es fundamental para poder clasificar y diferenciar un buen aceite de oliva virgen extra.

El aceite de oliva virgen extra es el aceite obtenido del auténtico zumo natural de aceituna. Su acidez es inferior al 0.8º así como en el aceite virgen, salvo que el virgen extra tiene una mediana de frutado superior y carece de defectos. Una acidez alta indica anomalías en el estado de los frutos, en el tratamiento y/o en la conservación. Una acidez baja indica frutos sanos. Su aroma, sabor y color son intensos.

Para que un aceite ponga en su etiqueta “Aceite virgen extra”, tiene que superar una cata además de aprobar un análisis de laboratorio. El aceite de oliva virgen extra carece de defectos en su sabor y olor. Si al aceite virgen se le detecta, aunque apenas sea perceptible algún aroma o sabor que pertenezca a la categoría de defectos (avinado, atrojado, rancio, humedad…), no será virgen extra.

La copa de cata tiene que tener unas características específicas:
Color casi opaco (color ámbar o azul) para evitar que el catador se vea influenciado por el color del aceite. Aunque erróneamente muchos consumidores prefieren el aceite de oliva más verde, el color del aceite no determina su calidad.
Con apertura algo cerrada: Así se concentran más las sustancias aromáticas.
Con una lámina de cristal.

La temperatura debe ser de 28ºC. y entre cada muestra de aceite, para quitar el gusto del anterior, se come un pedazo de manzana y se bebe un sorbo de agua. Entre una valoración y otra hay que dejar pasar un tiempo (mínimo 15 minutos).

La cata del aceite consta de tres pasos muy diferenciados: Aroma, Sabor y Cuerpo.

AROMA

Introducir 25 gr. de aceite de oliva en la copa.
Tapar con la lámina de cristal de modo que no se pierda ningún aroma.
Calentar la copa con la mano durante unos 30 segundos para intensificar los aromas del aceite girándola de modo que entre en contacto con el aire y de este modo expandir sus aromas y captarlos más fácilmente.

Retirar la lámina de cristal, acercar la copa e introducir la nariz. Realizar una inspiración profunda; Puede ser una sensación inapreciable o muy intensa. Hay que asociar el aroma a algo que nos recuerde. Notar el frutado de aceituna y los aromas a manzana, hierba, tomate, almendra…

SABOR

Introducir 5 gr. de aceite de oliva en la boca durante unos 4 segundos de modo que se impregne entera.
Realizar 2 O 3 aspiraciones de forma que se mezcle con la saliva y aparezcan nuevas percepciones. Se puede notar el amargo, gustos intensos y frutados (en la parte posterior del paladar), el picante (en la garganta), y el dulce (en la parte delantera de la lengua).
Se espera aproximadamente unos 30 segundos con el fin de apreciar la posible aparición de algún retrogusto.

CUERPO

Después de ponernos el aceite en boca, se puede percibir la densidad que determina la intensidad del cuerpo del aceite y nos queda una sensación de textura final en el paladar.