Cómo hacer una cata de jamón (I): El aspecto del jamón

Aprende a realizar una cata de jamón y olvídate del miedo a equivocarte a la hora de elegir un buen jamón ibérico de bellota.

A pesar de que a simple vista pueda parecer bastante simple, una cata de jamón está llena de aspectos a valorar y matices que no siempre será fácil detectar si no se está acostumbrado a ello. Aunque al principio pueda resultar algo complejo, a medida que vayas practicando, irás realizando catas de jamón cada vez más acertadas y el miedo a equivocarte a la hora de elegir un buen jamón ibérico de bellota desaparecerá por completo. En esta primera parte nos centraremos en el aspecto tanto interno como externo del jamón a la hora de realizar una cata.

Aspectos externos del jamón

• Forma: a la hora de hacer una cata de jamón, en lo primero que deberíamos fijarnos es en la forma. Debe ser alargada y con la caña fina, características que nos aseguran que nos encontramos ante un cerdo de raza ibérica pura.
• Pezuña: la pezuña por su parte debe estar algo desgastada, esto nos garantiza que el cerdo se ha criado de manera extensiva pudiendo caminar de manera libre por la montanera.
• Textura de la grasa: otro indicativo de que nos encontramos ante un jamón ibérico de bellota es que al poner nuestro dedo sobre la grasa, este ha de introducirse ligeramente.
• Color de la grasa: para realizar una cata de jamón, debemos fijarnos en que la grasa externa posea un tono amarillento, los jamones con una grasa externa demasiado blanquecina nos da a entender que la pieza no ha sido curada por un tiempo suficiente.
• Moho: a pesar de lo que muchas personas puedan pensar, el moho garantiza que la maduración del jamón se ha producido al ritmo adecuado. El moho en el jamón actúa como capa protectora ayudando a conservar todo el sabor y aroma propio de la pieza.

Aspectos interno del jamón

• Vetado: el vetado es un elemento esencial que denota la calidad de un buen jamón ibérico de bellota. Una loncha de jamón con cierto vetado nos demuestra que el cerdo durante su cría ha sido alimentado a base de bellotas y con libertad de ejercicio. Cuanta más libertad haya tenido el cerdo para moverse por la montanera y más edad tenga en el momento de su sacrificio, mayor será la infiltración de la grasa dando como resultado piezas de mayor calidad.
• Cristales blanquecinos: a la hora de hacer una cata de jamón, otro aspecto importante será la presencia de ciertos puntos blancos llamados cristales de aminoácidos. Su existencia querrá decir que el proceso de curado del jamón se ha realizado de manera lenta y en las condiciones óptimas.
• Color: mientras que la grasa exterior del jamón ha de ser amarillenta, la interior debe ser blanca rosáceo y en ocasiones llegar a ser casi transparente. Si la grasa interior del jamón es amarillenta significa que está rancia y oxidada. El color de la carne por su parte, debe ser rojo intenso siendo más oscuro a medida que nos adentramos a zonas más profundas.

Pronto publicaremos la segunda parte sobre cómo hacer una cata de jamón centrándonos en la textura, sabor y aroma. ¡Atento a nuestro próximo post!