¿Cómo se hace el txakoli Gorka Izagirre?

Gorka Izagirre es la bodega de txakoli más grande de Bizkaia. Nació hace 14 años y está ubicada en Larrabetzu. La bodega Gorka Izagirre es la parte baja del edificio del Restaurante Eneko, todo ello parte del complejo Azurmendi. Y es que, por si no lo sabíais ya, Gorka es el tío del conocido chef con 5 Estrellas Michelín, Eneko Atxa. (Tres estrellas para el Azurmendi, una para el ENEKO Bilbao y otra para el Restaurante ENEKO, ubicado justo encima de la bodega).

Para la visita nos recibe José Ramón Calvo, el alma mater de la bodega y también, cómo no, el enólogo, aquel que decide los métodos y técnicas de cultivo del viñedo y también la forma de elaborar el vino. Y, como no podía ser de otra forma, fue él mismo, el mayor de los expertos de la bodega, quién nos dio la explicación y, por supuesto, quién nos acompañó al viñedo de Astoreka para que pudiéramos conocer la vid y admirar las vistas.

Pero, ¿cómo se hace el txakoli?

La vendimia de la Bodega Gorka Izagirre se hace de forma manual en cajas de 15 kilos trasladando la uva a la bodega en las 4 horas siguientes a su corte para empezar a procesarlas antes de que se vean alteradas sus características de calidad. Entre más de 40 hectáreas de viñedo divididas en 14 fincas a lo largo de 6 municipios bizkainos se dividen las viñas del Txakoli Gorka Izagirre. Cada parcela (laderas orientadas al sur-este que en muchas ocasiones superan el 30% de desnivel) se ha plantado y cultivado teniendo en cuenta las peculiaridades de su suelo y clima.

Tras la recogida de la uva la despalilladora elimina el raspón (parte leñosa del racimo) y deja sólo pasar los granos de uva al depósito de maceración. Después, los granos de uva caen por gravedad al depósito de maceración sin ningún tipo de fuerza externa donde se mantienen durante varias horas macerando en frío a unos 10ºC, para extraer el mosto que contiene todos los aromas y sabores característicos de las variedades. Y de ahí a las prensas neumáticas.

El siguiente paso será el desfangado donde el mosto flor se pasa a otro depósito para realizar una decantación natural del mosto. En esta etapa se produce la separación del mosto fermentable y de los sólidos más gruesos del mosto que caen al fondo del depósito por gravedad. Después la fermentación, donde el azúcar se convierte en alcohol manteniendo el mosto a una temperatura controlada de 15-16ºC durante unas 3 semanas. Se da una cocción lenta en la que el mosto se convierte en vino.

Llega la crianza sobre lías: esta etapa de elaboración es clave para obtener un vino de mayor estructura y calidad sensorial. De forma que el vino va enriqueciéndose al mantenerlo en el depósito en contacto con las lías durante varios meses. Finalmente, el último paso será el embotellado y etiquetado.

¿Qué son las lías?

La lía es la levadura. Las levaduras o azúcares van a fermentar y van a revelar los aromas. La levadura ni pone ni quita aromas, el enólogo tampoco. El trabajo está en saber qué percusores aromáticos o cadenas químicas tienes en tus uvas para poner una levadura que revele esos aromas. Por ejemplo, imagínate que tenemos uvas tiolicas, los tioles son los aromas típicos del sauvignon o del verdejo y pongo una levadura que desarrolla aromas terpénicos, que son más los aromas de la hondarrabi zerratie. La levadura te va a decir: Chico yo te voy a transformar los azúcares en alcohol, pero yo no sé hacer esto. Por ello, tienes que poner una levadura acorde a tu uva.

Las levaduras se reproducen por gemación y empiezan a fermentar muy lentamente y son varias generaciones las que llevan adelante una fermentación alcohólica, van cayendo al fondo y se retiran. Cuando termina una fermentación alcohólica, lo normal es empezar un trabajo de trasiegos para que, según van cayendo al fondo ir quitándolas.

Nosotros hacemos el primer trasiego al de 24 horas y ese mosto limpio ha dejado en el fondo una capa marrón de levaduras muertas: la lía basta. Pero quedan un montón de levaduras que están enturbiando el vino, algunas están vivas porque son las últimas que han tenido azúcar y otras ya se han muerto pero no han tenido tiempo de irse al fondo y eso es lo que se llama la lía fina. Con la lía fina es con lo que hacemos el trabajo sobre lías que consiste básicamente en realizar la técnica del «batonage«. Tenemos unos bastones que vamos moviendo para que no se vayan al fondo las levaduras, al principio todos los días, luego cada tres y luego cada seis.

¿Cuál es la diferencia entre el txakoli Gorka Izagirre y el resto de vuestros caldos?

A diferencia del resto de txakolis de la bodega, para los cuales solo se utiliza uva Hondarrabi Zerratie, el Gorka Izagirre, también acogido a la D.O.P Bizkaiko Txakolina, se compone de uva Hondarrabi zuri y uva Hondarrabi Zerratie, variedades autóctonas. En la bodega Gorka Izagirre cada viñedo o parcela y cada variedad de uva se elaboran por separado y cuando está cada uno terminado se mezclan, dando lugar al txakoli Gorka Izagirre (50% hondarrabi zuri, 50% hondarrabi zerratie). El resto de vinos de Gorka Izagirre: Arima, Ama, G22 y 42 by Eneko Atxa, se elaboran exclusivamente con uva hondarrabi zerratie.

¿Cuáles son las diferencias entre Hondarrabi zuri y zerratie?

Son primas. A nivel de acidez son muy parecidas, de hecho a penas hay diferencia en las fechas de maduración. Nosotros empezamos con la hondarrabi zuri y no hay un corte. En otras zonas vitícolas del país paran porque han terminado con una variedad y todavía quedan 10 o 15 días hasta que la otra esté madura. Aquí no hay un corte, hay un momento que se empiezan a solapar, empiezan a entrar las primeras zerrasties cuando todavía queda algo de hondarrabi zuri en el campo.

A nivel de morfología del racimo la Hondarrabi zuri da racimitos de 100 gramos, lo cual es muy pequeño pues en Rioja los cogen de 250 gramos y ya no digo nada de un Mancha o un Rueda. En el caso de la hondarrabi zerratie da un racimo todavía más pequeño que viene a pesar en torno a los 80 gramos y no tiene la típica forma piramidal invertida que todo el mundo imagina cuando dibuja un racimo de uva.

A nivel organoléptico la hondarrabi zuri da aromas más florales, más frutales y más intensos. En seguida levanta la mano diciendo: aquí estoy yo. La hondarrabi zerratie da aromas no tan intensos pero con muchos más matices. Un ejemplo muy sencillo: si tu vas andando en bici y te caes en un rosal huele muchísimo pero solo huele a rosas, si te tiras sobre flores variadas según te muevas hacia un lado o hacia otro vas a notar diferentes olores. Pues eso es la hondarrabi zerratie. Tiene mucho menor intensidad aromática pero muchos más matices y sus aromas son más balsámicos y minerales. Nosotros la utilizamos porque nuestra experiencia nos dice que para los vinos de crianza evoluciona mucho mejor. Da mucha más guerra en el campo y mucha menor producción tanto en viñedo como en el prensado. Pero no nos van a sacar de pobres ni la una ni la otra.

¿Qué es el Arima?

Es un vendimia tardía, es decir, se recoge pasada la temporada. Veamos, G22 significa G de Gorka, 2 de 2 depósitos y 2 de 2 viñedos diferentes. En su día, seleccionamos dos viñedos que nos mantenían la uva a igual maduración pero con mayor acidez y buscábamos acidez. El G22 es un vino que se va a criar con la lías en bodega durante casi un año, luego pasa 6 meses más en bodega antes de pasar a la botella y luego otros 6 meses mínimo en botella antes de salir al mercado.

Una cosecha de Arima nos viene a durar entre año y medio dos años. El de 2013, que actualmente solo lo tenemos a la venta en Azurmendi, que tiene varias añadas, es el mejor. Porque este vino cuanto más tiempo pasa en botella mejor está. Para conseguir el Arima lo que hacemos es: en uno de esos dos viñedos seleccionados para el G22 dejamos tres racimos de uva sin vendimiar por cada planta. Y a partir de ahí empezamos a mirar al cielo. Si aparece la botrytis (que es el hongo que pudre la uva) hay que vendimiar. Por ello, el nivel de azúcar puede variar cada año o pasarnos como en el 2016, que se nos pudrió toda la uva antes de poder vendimiar.

¿Los sulfitos se añaden al final o cómo funciona?

Los sulfitos están presentes en la uva. El sulfito es un conservante que tiene dos funciones: por un lado, es un antioxidante, si entra en contacto con el vino se oxida antes el que el vino, con lo cual le protege. Y por otro lado, es un antiséptico: mantiene a raya a levaduras y bacterias.

¿Y el txakoli tiene carbónico?

Sí. En la fermentación se produce carbónico natural pero se pierde simplemente con el trasiego. En Gipuzkoa lo enfrían a 0º, inyectan el carbónico y de la misma lo embotellan. Por eso cuando lo sirven te lo tienen que escanciar.

¿Tenéis pensado hacer tinto?

Sí. Con Hondarrabi beltza. Pero esto mejor lo hablamos en el futuro. Calculo que entrará la primera uva en el 2020, el viñedo es joven todavía. Y mientras no tengamos uvas…no sabemos ni cuando se va a lanzar al mercado. Seguramente el tinto de Gorka Izagirre no llegará hasta el año 2022.

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