¿Qué es el espárrago blanco de Navarra?

Las primeras semillas de espárrago fueron traídas desde Bagdad, por un nativo obligado a abandonar su ciudad, que acabó asentándose en Córdoba. Un ciudadano de Tudela degustó por primera vez este delicioso manjar, llevándose unas semillas de regreso a Tudela y convirtiendo al espárrago blanco de Navarra, en uno de los principales vegetales de la gastronomía navarra.

“Los de abril, para mi; los de mayo, para el amo; y los de junio, para ninguno”, el dicho más popular para conocer como funciona la temporada del espárrago blanco, ya que tradicionalmente el terreno se prepara en otoño, la plantación se realiza entre febrero y marzo, y su recolecta no empieza hasta abril, siendo ya los de mayo los que mejor calidad y sabor tienen.

La característica principal del espárrago blanco es que se cultivan sin luz para lo que se utiliza la técnica del aporcado; se cubren con tierra para que la luz solar no les de y se puedan mantener blancos cuando son recolectados, ya que la falta de luz les impide desarrollar clorofila.  Cabe destacar que su recolección se realiza de noche, para evitar toda luz solar y que el espárrago conserve su coloración blanca.

Además de la técnica del aporcado, se tienen en cuenta otras faenas para que el espárrago blanco pueda desarrollarse:

– Acolchado: se trata de cubrir la plantación con plásticos transparentes, para retener la humedad y aumentar la temperatura y adelantar la producción.

– Escardas: Eliminar las malas hierbas. Esta es una tarea muy importante y puede realizarse manualmente o con herbicidas.

– Podas: Se realiza mediante una siega manual o mecánicamente. Se produce después de la recogida de los turiones, cuando se seca la parte externa.

Como su nombre indica, el espárrago de Navarra, se produce en la comunidad autónoma de Navarra. Se trata de un espárrago muy grueso, textura suave, con escasa o nula fibrosidad y un pequeño toque amargo. En su proceso de elaboración artesanal, destaca el escaldado antes de ser pelado, proceso que ayuda a conservar todo su aroma y propiedades.

Propiedades del espárrago blanco de Navarra

El espárrago blanco ha sido siempre muy popular por sus propiedades medicinales. Fue cultivado como un remedio para limpiar la sangre y por sus propiedades diuréticas, ideal para la retención de líquidos.

Este vegetal es un 90% agua, bajo en calorías y muy rico en fibra. Su consumo es aconsejable en dietas de adelgazamiento y provee una cantidad considerable de antioxidantes. Es también una fuente de folatos, que intervienen en la creación de glóbulos rojos y formación de anticuerpos del sistema inmunológico. Es un vegetal con muchas proteínas y aporta un gran número de vitaminas; A,C,E y las del grupo B entre otras.

Indicación Geográfica Protegida Espárrago de Navarra

El espárrago de Navarra está acogido a Denominación Específica “Espárrago de Navarra” desde el año 1986, y a Indicación Geográfica Protegida desde el año 2003. Esta denominación se destina a espárragos producidos en Aragón, La Rioja y Navarra.

El espárrago de Navarra denominación de origen es fácilmente reconocible por su color blanco, su textura suave, con fibrosidad escasa o nula y su exquisito sabor. Además, el espárrago en conserva lleva en sus envases una etiqueta indicativa “Espárrago de Navarra”, además de una contraetiqueta numerada proporcionada por el Consejo Regulador. Únicamente las categorías Extra y 1 llevan los distintivos de “Espárrago de Navarra”.

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