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Espárragos de Navarra | Visitamos La Catedral de Navarra (I)
El equipo de calidadgourmet.com se trasladó a Mendavia a mediados de mayo para ver de cerca el proceso de elaboración del espárrago de Navarra. La Catedral de Navarra, empresa conservera con más de 70 años de tradición, nos mostró el cuidadoso proceso de manipulación del espárrago blanco desde su recolección hasta el envasado.
La Catedral de Navarra, localizada en Mendavia, trabaja con la mejor materia prima cultivando sus productos cerca de sus instalaciones y llevando un detallado control de todos sus alimentos, recolectados a mano. La Catedral de Navarra trabaja siempre con productos de temporada para conseguir su mejor aroma, textura y sabor.
¿Cómo se hace la conserva del espárrago de Navarra?
La Catedral de Navarra cuida sus espárragos blancos con el máximo rigor en su manipulación. Todo el trabajo es manual y se organiza para que apenas pasen unas horas desde su recolección hasta el envasado. La recolección tiene lugar durante los meses de abril a junio, pero el espárrago de navarra en conserva puede consumirse durante todo el año.
Los espárragos se calibran y seleccionan en función de su diámetro y longitud y deben mantener una longitud entre 17 y 22 cm y un diámetro mínimo de 12 mm. A continuación se pelan a mano o a máquina eliminando las fibrosidades que restan calidad al producto, y para igualar su tamaño se cortan por el tallo.
Posteriormente, los espárragos blancos se escaldan con piel mediante inmersión en agua caliente o vapor, para que actúe como barrera protectora de las propiedades. Se someten a un enfriamiento rápido con agua y se lavan para evitar posibles restos de tierra.
Para su envasado se utilizarán latas o frascos de cristal que se rellenan con el líquido de gobierno (líquido que contiene sal, ácido ascórbico y ácido cítrico). Se utiliza para evitar la oxidación y controlar el PH.
En el último paso, los espárragos pasan por el autoclave para garantizar la conserva y su correcta esterilización, siempre bajo la supervisión del Consejo Regulador.
Cultivo de los espárragos blancos
Además del proceso de elaboración del espárrago en conserva, el equipo de calidadgourmet.com también pudo ver de cerca los cultivos.
Con la zarpa (el conjunto de las raíces y yemas) se realiza la plantación en febrero. La zarpa se coloca en el fondo de un surco y se recubre con tierra.
Durante la primavera los tallos comienzan a brotar y durante este tiempo y el verano, la planta acumulará reservas en las raíces para brotar el siguiente año.
Antes de iniciar la brotación, durante marzo del segundo año, se realizan las labores de acaballonado. El acaballonado consiste en amontonar la tierra sobre la línea de plantación formando un montículo que retrasará la salida al exterior de los espárragos. Gracias a este proceso, los espárragos adquieren su distintivo color blanco. Al contrario, los espárragos se volverían verdes debido a la luz del sol.
Vídeo del proceso de recolección y envasado del espárrago blanco
En el siguiente vídeo de La Catedral de Navarra podemos ver todo el proceso de manipulación del espárrago, desde su recogida hasta su envasado.
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