Nº13 Foie con queso y dulce de manzana al azúcar moreno

Hoy, en el Nº13 de “Los 40 principales de la gastronomía”: el foie con queso y dulce de manzana al azúcar moreno. Recuerda, “Los 40 principales de la gastronomía” es la selección de cuarenta recetas de pintxos hecha por Calidad Gourmet a partir del libro con más de 200 recetas de pintxos titulado:  “La Alta Cocina Vasca en Miniatura, pinchos y picas” y escrito por Peio Garcia Amiano, periodista y gastrónomo.

Este pintxo es una creación del Grupo Bokado, que es una empresa dedicada toda una vida a la alta gastronomía. Nace en San Sebastián en 1996, en una ciudad donde la cocina tiene la importancia y trascendencia que todos conocemos, los gestores de este proyecto son pioneros y convencidos impulsores de la cocina en miniatura. El Grupo Bokado se ha especializado en la gestión y realización de todo tipo de eventos, bodas y restaurantes dentro de una alternativa gastronómica de alta gama, disponiendo para la celebración de todos estos eventos de espacios tanto de gestión propia, como contratados.

Ingredientes

(20 raciones)

• Foie gras micuit 150 grs.
• Dulce de manzana 100 grs.
• Queso fresco 100 grs.
• Manzana reineta 100 grs.
• Azúcar moreno 50 grs.

Elaboración

Para la elaboración del foie con queso y dulce de manzana al azúcar moreno lo primero que debemos hacer es forrar un molde pequeño de terrina con plástico film. Después montamos por capas en el siguiente orden: manzana escaldada en almíbar, foie micuit, queso fresco, dulce de manzana, foie micuit, queso fresco y manzana escaldada.

Cerramos con el papel film y prensamos durante unas horas. Después quitamos el molde y cortamos en trozos regulares. Finalmente, los gratinamos con el azúcar moreno.

¿Por qué comprar Keia?

Keia es una pequeña empresa fundada en 2005 por el gastrónomo Kepa Freire Ortueta y el cortador Gaxen Ortuzar. Todo comenzó hace 20 años cuando Kepa viajó a Finlandia y aprendió la técnica del ahumado en frío. Tras experimentar con varias opciones, maderas, azúcares y sales, Kepa consiguió la fórmula perfecta y unido a la estrecha amistad que había adquirido en el año 94 con el famoso restaurante bilbaíno Casa Rufo, vinculado por familia a Gaxen, en 2005 se lanzan a hacerse un hueco en el mercado del ahumado artesanal de calidad.

Keia se basa en la calidad y, sobre todo, en el concepto de eco-gastronomía, es decir, gastronomía de calidad con técnicas sostenibles. Por ello, Keia respeta el bienestar del animal y elabora el producto con mediante procesos limpios y justos con el medio ambiente. Además de utilizar una materia prima de primerísima calidad, Keia respeta el producto mediante un método artesanal de descabezado, corte y desespinado del pescado llevado a cabo por profesionales que aman su trabajo.

O, ¿por qué Lafitte?

Lafitte es sinónimo de excelencia, tradición, calidad y autenticidad. Lafitte es una casa fundada en 1920 por Pierre Lafitte en la pequeña localidad francesa de Montaut para la venta de caza y foie gras a una pequeña clientela de restaurantes de la zona. Pierre fallece y es su hijo León junto con su esposa Solange quien se hace cargo del negocio. En 1970, León incorpora a sus hijos al negocio lo que hace crecer internacionalmente y a pasos agigantados a Lafitte.

Lafitte lleva ya cuatro generaciones repartiendo la excelencia y el inconfundible sabor de sus foie gras. Lafitte distribuye sus productos en Francia a prestigiosos restaurantes, a una red de tiendas delicatessen por todo el mundo, y cuenta con 6 tiendas físicas (París, Burdeos, Dax, Mont de Marsan, Bayona y Montaut).

Y, para el dulce de manzana ¿por qué comprar Leartibai?

Porque Leartibai es una forma de consumo sana, local y de calidad. Laneko es una cooperativa de Baserritarras (agricultor o campesino en euskera) constituida en 1996 para dar salida a la producción de sus caseríos. Comercializan sus productos con la marca Leartibai Ondarea, por ser ésta la comarca donde dieron sus primeros pasos.

Elaboran conservas vegetales, mermeladas, sidra, txakoli y  zumo de manzana procedentes del territorio de Bizkaia, mayoritariamente de las comarcas de Lea Artibai, Busturialdea, Durangaldea y el valle de Arratia. Las materias primas son consideradas de calidad extra, y en su transformación no se utilizan aditivos. La cocina artesanal hace que los productos de Leartibai lleguen al mercado con las mejores garantías; de esta manera el consumidor podrá apreciar lo mejor del sabor de nuestras tierras. La sidra procede exclusivamente de manzanales de la provincia de Bizkaia y los  viñedos para la elaboración de txakoli están situados en el municipio de Mendexa.

Cuentan también con productos Eusko Label, certificados por la fundación Kalitatea, así como una gama de productos orgánicos (bio), avalados por el departamento de agricultura ecológica del Gobierno Vasco.Entre las diferentes mermeladas que disponen en su catálogo (según temporada) destacan las de: arándano, frambuesa, Naranja amarga o pera con grosella.

Disponen también de dulce de manzana y entre sus conservas destacan: el pimiento choricero, la salsa Vizcaína, el tomate, la crema de Verduras, la guindilla de Ibarra, el pisto, o los pimientos de pico…Destaca también la alubia de Gernika y la miel con Eusko Label. Tienen sidra, dulce de manzana y diversas mermeladas en su variedad ecológica. Sus productos proporcionan por su calidad, procedencia y forma de elaboración, una manera diferente y atractiva de consumo frente al tipo de alimentación a la que estamos acostumbrados.