Anchois au sel


En Calidad Gourmet, votre magasin d’alimentation en ligne, vous pouvez trouver d’anchois au sel capturés au printemps à la mer Cantabrique et conservés de différentes manières.

Nous avons différents formats d’anchois au sel en conserve: dans l’huile d’olive, dans l’huile végétale et bien sûr, nous travaillons également avec des anchois salés dans un format spécial plus grand pour la restauration (laiton de 10 kg). des spécialités les plus consommées dans notre pays.

En Calidad Gourmet, seuls les anchois capturés dans les eaux de la mer Cantabrique et soumis à une maturation avec du sel de Torrevieja pendant plus de 8 mois sont utilisés.

Cet anchois salé cantabrique doit être nettoyé un à un, en montrant une couleur rougeâtre, une texture délicate et un point bas de sel. Sa saveur est intense soulignant un bon équilibre entre le poisson et sa maturation en sel.

Les anchois salés de la mer Cantabrique, comme le reste des anchois en vente dans notre établissement, sont pêchés dans le golfe de Gascogne au printemps. C’est à ce moment que l’anchois présente le meilleur équilibre lipidique, ce qui le rend apte à la consommation.

À fin de profiter de la reine de la mer Cantabrique année après année, un contrôle approfondi du quota de pêche disponible est nécessaire. De cette manière, chaque avril, il est nécessaire de compter la biomasse existante puis de procéder en octobre au comptage du nombre d’alevins. Cette quantité de poisson est celle qui déterminera le quota d’anchois qui pourra être pêché la saison suivante.

Acheter anchois au sel

Une fois que l’anchois au sel a été sélectionné à la criée, le processus méticuleux de sa préparation commence. La première étape correspond aux nettoyeurs, ils seront en charge de la tête et du nettoyage des poissons un par un. Ils sont ensuite introduits par couches en fûts, c’est-à-dire en plaçant une couche d’anchois de cantabrique et une autre de sel.

Ces barils sont généralement placés un peu de poids sur le dessus comme une presse afin que le processus de déshydratation soit effectué progressivement. Ce processus s’appelle le salage et dure généralement entre 6 et 7 mois. Une fois que l’anchois a atteint le point de maturité approprié, il commence à être frotté à la main.

Les femmes à fileter doivent retirer la peau de l’animal ainsi que la majeure partie du sel qui lui est resté attaché. Pour obtenir un point de sel plus bas, il faudra les mettre dans trois barils d’eau différents. Vient maintenant le point le plus délicat du processus, celui où les machines à fileter mettent toute leur expérience à l’épreuve dans le nettoyage minutieux de l’anchois. Elles seront en charge de couper la queue et la colonne vertébrale, séparer les filets et bien sûr, éliminer complètement les épines existantes. Ce n’est qu’ainsi que nous pourrons obtenir une bouchée à la hauteur de l’authentique anchois de Santoña.

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