Nº14 Hiru Orri de pimientos, anchoas y txitxarro marinado, vinagreta de olivas negras y espuma de anchoas en salazón

Hiru Orri de pimientos, anchoas y txitxarro marinado

Hoy os presentamos el Nº14 de  “Los 40 principales de la gastronomía”: Hiru Orri de pimientos, anchoas y txitxarro marinado, vinagreta de olivas negras y espuma de anchoas en salazón. Una combinación realmente deliciosa en su versión miniatura, un pequeño plato con cierta elaboración detrás que sorprenderá a los paladares más exigentes.

Recuerda, “Los 40 principales de la gastronomía” es la selección de cuarenta recetas de pintxos hecha por Calidad Gourmet a partir del libro con más de 200 recetas de pintxos titulado:  “La Alta Cocina Vasca en Miniatura, pinchos y picas” y escrito por Peio Garcia Amiano, periodista y gastrónomo.

Este pintxo se ideó en un restaurante ya cerrado. El Restaurante Miramón de San Sebastián, de Joxe Mari Arbelaitz. Tras 16 años de aventura con una Estrella Michelín como reconocimiento a sus espaldas, el 19 de diciembre de 2014 se sirvió el último servicio del Miramon-Arbelaitz. Ese fue el último capítulo de un restaurante que se distinguió por su cocina respetuosa con el producto, actualizada sin estridencias, en un espacio acogedor y moderno. «En origen era la ‘cafetería’ de un Parque Tecnológico. Cumplimos ese papel, pero también fuimos un restaurante que atrajo a clientes de muchos lugares, y un espacio para bodas y banquetes», cuenta el propio Arbelaitz. Hasta que la crisis, que originó el descenso de clientes del entorno, se dejó sentir.

Hoy en día, como auguraron todos los rumores durante el cierre del Miramón, Joxe Mari regenta la casa familiar del Zuberoa junto a su hermano Hilario Arbelaitz, y es de ahí precisamente de donde salió Joxe Mari para montar el Miramón. 16 años después regresó a casa para encargarse, inicialmente, de la partida de postres. Actualmente capitanea los nuevos platos, los que se incluyen en el menú degustación.

Ingredientes

(4 personas)

Para el Hiru Orri:

  • Pimiento rojo
  • Pimiento verdeanchoa
  • Pimiento amarillo
  • Txitxarro
  • Anchoas
  • Pimienta negra molida
  • Laurel
  • Aceite
  • Sal
  • Azúcar

Para la espuma de anchoas:

Para la vinagreta de olivas negras:

Para la salsa de perejil:

  • Ajo
  • Perejil

Elaboración

Si lo que quieres es elaborar tú mismo el Hiru Orri de pimientos, anchoas y txitxarro marinado con vinagreta de olivas negras y espuma de anchoa en salazón es muy sencillo. Sólo tendrás que seguir los pasos que te detallamos a continuación. ¡Manos a la obra!

Para el Hiru Orri:

Limpiamos bien las anchoas y el txitxarro quitándole las espinas. Los marinamos.

Asamos los pimientos en el horno. Retiramos la piel y las pepitas de los mismos. A continuación, los marinamos en aceite, azúcar, pimienta negra molida y laurel. Ponemos en un molde rectangular una capa de pan de molde como base. Lo siguiente será colocar en este orden una capa de pimiento verde, txitxarro, pimiento rojo, anchoa y pimiento amarillo. Tapamos y ponemos un peso durante dos días para que suelte el aceite y se compacte.

Para la espuma de anchoas en salazón:

Ponemos a hervir la nata y las anchoas en salazón. Dejamos enfriar y colamos.

Para la vinagreta de olivas negras:

Deshuesamos y limamos las aceitunas negras. En una cazuela ponemos azúcar para hacer un caramelo y añadimos vinagre de Jerez y Forum. Dejamos reducir entre 5 y 10 minutos, añadimos la aceituna negra limada y dejamos hervir. Una vez enfriado, lo mezclamos con el aceite de oliva.

Para terminar colocamos una porción de Hiru Orii en el centro del plato. En la parte superior derecha ponemos la espuma de anchoa. Aliñamos el Hiru Orri con la vinagreta de aceituna negra. En la parte inferior del plato colocamos una rebanada de pan tostado al horno que aliñaremos con la salsa de perejil. Y ya lo tendríamos.

¿Por qué comprar Ría de Santoña?

Ría de Santoña está considerada como una de las mejores conserveras de las muchas que hay en Santoña. Por su excelente calidad y sus artesanales métodos de elaboración, Ría de Santoña disfruta de un merecido reconocimiento a nivel mundial.

Ría de Santoña solo trabaja con materia prima de primerísima calidad, es decir, piezas grandes, de gran calidad, manipuladas a mano y con producción limitada. Bien desespinado y con perfecto equilibrio entre el pescado, la sal y el aceite de oliva. La conservera Ría de Santoña fusiona frescura y tradición con el sabor único de los pescado del Cantábrico, los aromas de los mejores aceites e ingredientes 100% naturales, sin conservantes ni aditivos artificiales.

Ría de Santoña destaca también por la jugosidad y ternura de sus pescados. Es una de las marcas mejor valoradas por los consumidores en cuando a la relación calidad-precio y, sobre todo, de valora el respeto de la marca por el producto.

O, ¿por qué La Lata de Braulio?

Porque Braulio Alfageme, de La Lata de Braulio –excepcionales conservas, imprescindibles sus anchoas o mejillones–, es tajante: “lo primerísimo es la materia prima, tiene que ser de muy buena calidad… Si no es buena, un buen proceso de elaboración no arregla  el producto. En el caso de la anchoa, solo utilizamos de la variedad engraulis encrasicolus, es decir, bocarte del cantábrico, a pesar de que otros fabricantes importan de Chile, Argentina u otros lugares del mundo. Luego, nuestro proceso es absolutamente artesanal, y siempre buscando la máxima calidad”.

Braulio Alfageme pertenece a una familia vinculada desde tiempos inmemorables al mundo de la conserva de pescado. El primero en ver en el pescado una oportunidad de negocio fue el tatarabuelo Bernardo Alfageme que comenzó su vida de negocios en su Zamora natal con el trueque de pescado y sal por textiles.

Más adelante Bernardo abandona la provincia y pone rumbo a Asturias en la penúltima década del siglo XIX donde se casa con Delfina, hija de un importante industrial del sector del salazón. Así comienza la historia de la familia Alfageme y las conservas de pescado en una trayectoria que ha pasado por algunos de los mejores puertos de nuestro país: Carreño, Vigo, Algeciras, O Grove, Ribadumia, Vilaxoán o Santoña…

Hace unos años, tras el cierre de Alfageme, Braulio Alfageme decide instalarse por su cuenta y enlata de manera artesanal toda una serie de productos del mar de máxima calidad bajo la marca La Lata de Braulio.

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