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Indicación Geográfica Protegida Cecina de Leon
La «Cecina de León» es un producto cárnico curado, elaborado a partir de las piezas musculares denominadas tapa, contra, babilla y cadera procedentes de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor; sometidas a un proceso de elaboración, por un periodo de tiempo superior a 7 meses, consistente en operaciones de salado, lavado, asentamiento y secado.
La zona geográfica de elaboración de la «Cecina de León» comprende única y exclusivamente la provincia de León.
La «Cecina de León» presentará las siguientes características:
Aspecto típico exterior: La cecina tendrá un color tostado, pardo, ligeramente oscuro, propio del proceso de elaboración.
Coloración y aspecto al corte: Al corte, la cecina tendrá tonalidades de color por las que pasa la carne de cecina, desde un color cereza a granate, acentuándose éste en los bordes al final del proceso madurativo y presentará un ligero veteado de grasa, que le proporciona su jugosidad característica.
Peso: El peso mínimo de cada una de las piezas curadas y los músculos que las conforman, son:
Tapa: 4 Kg. Masa carnosa, de forma cónica, aunque es plana mediolateralmente. Está formada por los músculos mediales del muslo, concretamente el músculo sartorio, pectíneo, grácilis, abductor, semimembranoso, cuadrado del muslo y porción extra pélvica del músculo obturador externo.
Contra: 5 Kg. Está formada por la contra propiamente dicha y el redondo, que adopta una forma de prisma triangular algo cilíndrico. El redondo está formado exclusivamente por el músculo semitendinoso y la contra por el músculo glúteo-bíceps.
Babilla: 3,5 Kg. Pieza de forma ovoidal, integrada por los componentes de músculo cuadrado del muslo (músculo recto del muslo y vaso lateral, intermedio y medial).
Cadera: 3 Kg. De forma triangular, comprende el músculo glúteo medio, accesorio y profundo, así como los músculos gemelos de la cadera.
Sabor y aroma: Carne de sabor característico, poco salada, de consistencia poco fibrosa. El efecto que resulta del ahumado aporta en el proceso de maduración un aroma característico, apoyando el conjunto de sabores.
Forma de presentación de las piezas: Las piezas se presentarán enteras, envueltas o enfundadas, o presentadas en porciones o lonchas envasadas al vacío, o en otros sistemas que apruebe el Consejo Regulador.
