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La alta gastronomía pisando tu casa
El movimiento gastronómico-gourmet “Slow Food” frente a la globalización alimentaria.
Desde su nacimiento en Italia, el movimiento gastronómico-gourmet “Slow Food” pretende promover el gusto en la cocina, la busca de los orígenes y la implicación del consumidor en el proceso agrícola.
Los principales valores de Slow Food son: recuperar el sabor de los alimentos, reconocer las variedades de los lugares de producción y su estacionalidad, proteger la biodiversidad y generar responsabilidad en el consumidor cuando se alimenta la lucha contra el uso de transgénicos. Se añade a esta larga lista porque merma el conocimiento del consumidor sobre lo que se lleva a la boca (no existe etiquetaje de organismos genéticamente modificados en los productos que se comercializan actualmente) y porque limita la independencia de los agricultores respecto a las semillas que utilizan.
En 2004 nació la Universidad de Ciencias Gastronómicas y se organizan eventos en todo el mundo. Cada dos años, Bilbao organiza la bienal Algusto, saber y sabor, con mercado, enoteca, teatro y laboratorios del gusto, conferencias y cenas.
Para este movimiento, que ve el cambio de ritmo indispensable para asegurar la supervivencia de la cocina y de los productos locales, “comer es un acto agrícola”. Por ello ha creado la red de restaurantes Kilómetro 0. Perlas de la gastronomía como Azurmendi, estrellado por el prestigio de la Guía Michelín, y otros 37 restaurantes repartidos por Aragón, Valencia, Baleares y Cataluña, como Els Casals, se han sumado a esta red que limita a 100 kilómetros la distancia entre el cocinero y el producto.
Como mínimo, cinco platos de la carta de estos restaurantes están considerados kilómetro 0, ya que el 40% de los ingredientes son locales, comprados directamente al productor en un radio que no excede los 100 kilómetros.
El resto de productos siguen la línea de “bueno, limpio y justo” de esta corriente. Por ejemplo, en la carta sólo se ofrece pescado capturado de forma sostenible por barcos de bajura y vendido en las lonjas más cercanas al restaurante. Por supuesto, los transgénicos no entran en el menú de estos establecimientos.
Por su implicación en la cadena del producto desde la granja a la mesa, estos 38 restaurantes en España han dado un paso más para convertirse en coproductores, embarcando a su vez a sus clientes en esta filosofía de la restauración.
