La historia de las habitas baby

A lo largo de la historia han sido consideradas como alimento funerario. Los egipcios pensaban que eran impuras debido a la creencia de que escondían las almas de personas difuntas y los romanos no las comían ni mencionaban en los días dedicados a Júpiter. Aunque podemos encontrar otro dicho de la era romana que las honra: “Fave e formaggio, deleite del plato” (Habas con queso, gratas al paladar). De cualquier manera, a día de hoy las habitas baby, o habas tiernas son muy apreciadas en la gastronomía mediterránea y, por ello, te contaremos todo lo que sabemos sobre ellas.

¿Cuál es el origen de la habita baby?

Aunque las habas se cultivan en todo el mundo, es en Europa donde tienen mayor valoración, sobre todo en los pueblos de cultura mediterránea ya que el origen de su cultivo se puede demostrar en las civilizaciones griegas, romanas y egipcias.

En Euskadi ha sido un alimento muy utilizado y como prueba de ello hay numerosos nombres con los que se conoce esta legumbre según su tamaño, color, temporada etc: baba-handi o txiki, bababeltz, babazuri, baba txakor, babazabal, etc. También por su presencia en el refranero de cada territorio. Por ejemplo a las alavesas se les llama babazorros, que traducido del euskera quiere decir sencillamente “Saco o costal de habas”. Y hay un dicho en la zona de Pamplona que dice: “Por San Simón y Judas, las habas orejudas”, que no siempre se cumple, ya que a veces ni se han sembrado en esta época.

Antiguamente se dejaban crecer hasta que los granos fueran más grandes porque eran más visuales, contundentes y carnosas. Por esta razón, las cocciones de esa época eran diferentes: guisadas con berza, rehogadas, salteadas con jamón o servidas en menestra acompañadas de otras verduras. En Navarra es costumbre consumirlas sin desgranar, cociendo tanto las vainas como granos, son las llamadas “habas con calzón”, de sabor suave, fino, muy diferente al de las habas desgranadas.

¿Qué son las habitas?

Son habas de pequeño tamaño. Una vaina de color verde muy hinchada y con pico corto que contiene 6 ó 7 semillas aisladas (habitas) por tejido celular y suelen ser de color violeta o blanco verdoso según las variedades. Posee un sabor ligeramente dulce y amargo, tiene una textura muy crocante en crudo que se vuelve más melosa una vez cocinada.

Son habas más jóvenes o tempranas en las que apenas se ha desarrollado el grano en el interior de la vaina, para así conseguir unas habitas que no necesitan ser peladas dado el ínfimo grosor de su piel. Son más dulces, tienen toques amargos y sutiles, y sobre todo,  son más delicadas ya que los almidones no han modificado aún su sabor y sus propiedades.  El punto optimo de maduración lo podemos determinar  probando una habita en crudo. Si el grano no nos resulta desagradable en su estado natural, lo podremos emplearlo en la cocina.

Diferencias entre habas y habitas

No existen diferencias entre las habas y las habitas baby más allá del tamaño. La habita ‘baby’ no es el fruto de ninguna variedad de especial. Es un haba verde, una planta herbácea, que se cosecha intencionadamente pequeña para poder destinarla a la conserva. Sólo son válidos aquellos granos o semillas que miden hasta doce milímetros de diámetro. El resto se desechan y se destinan a la congelación. La variedad de haba más frecuente es la «Reina blanca».

¿Cuál es la temporada de las habitas?

La temporada de recogida de la habita baby suele coincidir con la del guisante lágrima, es decir, de abril a junio. 

Recetas con habitas baby

En Calidad Gourmet te presentamos dos recetas propuestas por la famosa marca La Catedral de Navarra, especialistas en conservas vegetales. Echa un vistazo a estas dos fantásticas combinaciones con habitas baby.

Góndola de Habitas Baby LC a la menta

Ingredientes:

Para 1 personas:

• 1 tarro habitas baby LC
• 1 endivia
• Menta fresca
• Flores comestibles
• Sal en escamas
• Pimienta negra molida
• Cebolla frita deshidratada

Elaboración:

Abrimos nuestro tarro de habitas baby LC y le añadimos unas hojas de menta fresca. Revolvemos y dejamos reposar durante 1 hora para que la menta se mezcle bien.

Seleccionamos una hoja de endivia y la lavamos. Será la base de nuestro pincho vegetal.

Incorporamos las habitas escurriéndolas para evitar el exceso de aceite y añadimos la cebolla frita deshidratada. Salpimentamos al gusto.

Decoraremos nuestra “góndola” con un par de pequeñas hojas de menta fresca y una selección de flores comestibles.

Habitas de vigilia con bacalao

Ingredientes:

Para 4 personas:

• 400 gr de habitas
• 1 diente de ajo.
• Perejil picado
• 1 cebolleta
• 1 puerro blanco
• 1 zanahoria
• 200 gr de bacalao desalado
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 trozo de pimiento verde crudo

Elaboración:

Escurrimos las habitas del aceite en el que están confitadas y lo reservamos.
Además, picaremos la cebolleta, el blanco de puerro, el pimiento verde y la zanahoria muy finamente picadas.
Rehogamos las verduras en una sartén con aceite de oliva hasta que estén totalmente pochadas.
A continuación, subimos el fuego y saltemos las habitas en la mezcla. El dulzor de las verduras, suavizará las habitas logrando un sabor equilibrado.
En el aceite de las habitas previamente hemos reservado, cocinaremos levemente el bacalao cortado en trozos regulares aproximadamente durante 1 minuto del lado de la piel.
Emplatamos las habitas en un plato sopero, y colocamos el bacalao sobre ellas. Rematar con el perejil picado en el último momento, para que conserve todo su aroma. Truco: Para evitar que el plato resulte más graso de lo necesario, es conveniente escurrir muy bien las habitas al abrir el bote. Además, al emplatar el bacalao sobre las habitas trataremos de verter el aceite justo como para aromatizar