Mantequilla pasiega Las Nieves, la mejor mantequilla pasiega

Hará unos meses que la conocida bloguera gastronómica: Susana Pérez, más conocida como “webos fritos” nos mencionaba en su Instagram cuando hablaba de nuestra mantequilla pasiega de Mantequería Las Nieves. Una amiga suya se la había regalado y le contó que cuando era pequeña su madre la compraba en una lechería y, durante muchos años, ella no la volvió a encontrar. Hace poco la había localizado en nuestra tienda y ¡estaba encantada!.

Esta mantequilla es un referente de calidad en cuanto a mantequillas se refiere. Además de los sobaos y quesadas, la mantequilla es uno de los productos tradicionales de la comarca de los Valles Pasiegos. Este territorio se encuentra ubicado en Cantabria aunque en su extremo sur limita con Las Merindades (Burgos), es ahí donde se encuentra también el territorio conocido históricamente como La Pasieguería que comprende las cabeceras de los ríos Pas, Pisueña y Miera, así como el territorio de Las Machorras, al norte de Espinosa de los Monteros, en la provincia de Burgos. Es en esta localidad burgalesa donde se encuentra ubicada la fábrica de Mantequería Las Nieves.

El origen de la mantequería Las Nieves

Esta mantequería nació en Espinosa en el año 1948, en un enclave montañoso de las estribaciones Sur de la Cordillera Cantábrica, en el vértice del Norte de Burgos, limítrofe a Vizcaya y Cantabria. En sus inicios, la mantequería Las Nieves se dedicó exclusivamente a la elaboración de mantequilla con leche pura de vaca. Sin embargo, debido a la mejora de las instalaciones se lanzaron a la elaboración de quesos del tipo Edam, queso puro de oveja, queso fresco, queso blanco, leche pasteurizada…

¿Qué es la mantequilla pasiega?

La mantequilla en general, históricamente ha sido un producto muy caro al alcance de solo unos pocos. Los primeros en obtener mantequilla fueron los pueblos mongoles, celtas y vikingos al batir la nata en el interior de las pieles de animales que colgaban suspendidas horizontalmente sobre el suelo.

Los griegos y romanos la consideraban un producto bárbaro y no la querían y, por ello, la mantequilla no se introdujo en Italia hasta el siglo XV. En España, la fama de los quesos y mantequillas pasiegas se documenta al menos desde el siglo XVI, presentándose algunos de sus productores como proveedores de la Casa Real. La mantequilla pasiega es aquella original de la zona pasiega (Espinosa de los Monteros, Tres Villas y zonas aledañas).

La mantequilla pasiega de Las Nieves se fabrica batiendo la nata hasta conseguir la separación de la grasa y el suero, después se amasa se pesa y se envuelve. Primero se calienta para matar a las bacterias y después se enfría entre 4 y 5 °C, cuando ya se encuentra a 7 °C se bate y después se deja reposar en tanques de acero inoxidable. Se vuelve a batir para separar la proteína y la grasa y con la grasa se hace la mantequilla.