Merluza al vapor, mayonesa de limón y tomate

Receta: Merluza al vapor, mayonesa de limón y tomate.

Ingredientes: Para la mayonesa de limón
2 cucharadas soperas aceite de ajos
4 cucharadas soperas mayonesa
c/s zumo de 1 limón
c/s ralladura de limón

ELABORACIÓN MAYONESA
Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una mayonesa uniforme y reservarla.

Otros ingredientes:
4 lomos de merluza de 150 g
25 g tomate seco
8 cucharadas soperas aceite extra virgen Arbequina
c/s escamas de sal

Acabado y presentación
Rehidratar los tomates con agua tibia, escurrirlos bien y esponjarlos.
Cortarlos en fina brunoise y macerarlos a 40ºC en un cazo con el aceite virgen durante 1 hora.
Introducir los lomos de merluza en una vaporera a temperatura de 65ºC durante 9 minutos.
Emplatar acto seguido con la mayonesa de limón, el tomate con aceite y el lomo de merluza. Sazonarlo con unas escamas de sal sobre el pescado.

Autor: Marcelo Tejedor, para Forum Gastronómico Santiago 2010.