Nº17 Milhojas caramelizado de foie, anguila ahumada, cebolleta y manzana

Hoy os presentamos el Nº17 de “Los 40 principales de la gastronomía” el Milhojas caramelizado de foie, anguila ahumada, cebolleta y manzana, un pintxo del restaurante de Martin Berasategui de Lasarte-Oria.

Ingredientes

Puré de cebolleta:

• 1/2 kilo de cebolleta limpia cortada en cuartos
• 1/4 kilo de mantequilla

Para el resto:

• 1 kilo de foie gras micuit cortado en la cortadora
• 450 gramos de anguila ahumada
• 1 kilo de cebolleta en crudo
• 500 gramos de mantequilla
• 3-4 manzanas granny-smith, limpia de pepitas

Elaboración

Para el puré de cebolleta:

Cocemos la cebolleta en agua con sal durante 20 minutos. Escurrimos y secamos en el horno a 180ºC durante 10 minutos. (Hay que tener cuidado de que los bordes no cojan color). Ponemos la cebolleta y la mantequilla en la thermomix (en caliente), trituramos (debe montar la mantequilla). Pasamos por un fino y ponemos al punto de sal.

Para el resto:

Cortamos la cebolleta en juliana, lo pochamos en blanco (a fuego suave con mantequilla sin que tome color) durante dos horas. La escurrimos y la metemos en un trapo. Apretamos para que quite todo el agua de vegetación. (Muy importante, sino el milhojas quedará blando).

Fileteamos el foie a lo largo de los lóbulos, en trozos de 4-5 milímetros de espesor en la cortadora.

Limpiamos las anguilas de piel, espinas y sacamos los lomos con cuidado y fileteamos cada lomo en dos trozos a lo largo, para después meterlo en leche durante 24 horas con el fin de rebajarle el ahumado.

Cortamos la manzana en rojadas de 0,2 milímetros de espesor en la cortadora y volvemos a reconstruir la forma original de la manzana envolviéndola en papel film hasta su utilización.

Se trata de hacer un molde de montaje de lasaña de la siguiente forma: primero una capa de manzana. Lo cubrimos de cebolla pochada, después una capa de foie micuit cortado al 5 en la cortadora, le sigue manzana, anguila ahumada puesta longitudinalmente, manzana, otra capa de foie y finalmente una de manzana.

Es importante el prensado y el reposado del milhojas, de lo contrario saldrá voluminoso y blando. El reposado será de 3 horas. Desmoldamos, cortamos las raciones y guardamos con film cada una. A la hora de servir caramelizamos con azúcar.

¿Por qué Keia?

Keia es una pequeña empresa fundada en 2005 por el gastrónomo Kepa Freire Ortueta y el cortador Gaxen Ortuzar. Todo comenzó hace 20 años cuando Kepa viajó a Finlandia y aprendió la técnica del ahumado en frío. Tras experimentar con varias opciones, maderas, azúcares y sales, Kepa consiguió la fórmula perfecta y unido a la estrecha amistad que había adquirido en el año 94 con el famoso restaurante bilbaíno Casa Rufo, vinculado por familia a Gaxen, en 2005 se lanzan a hacerse un hueco en el mercado del ahumado artesanal de calidad.

Keia se basa en la calidad y, sobre todo, en el concepto de eco-gastronomía, es decir, gastronomía de calidad con técnicas sostenibles. Por ello, Keia respeta el bienestar del animal y elabora el producto con mediante procesos limpios y justos con el medio ambiente. Además de utilizar una materia prima de primerísima calidad, Keia respeta el producto mediante un método artesanal de descabezado, corte y desespinado del pescado llevado a cabo por profesionales que aman su trabajo.

¿Por qué Lafitte?

Lafitte es sinónimo de excelencia, tradición, calidad y autenticidad. Lafitte es una casa fundada en 1920 por Pierre Lafitte en la pequeña localidad francesa de Montaut para la venta de caza y foie gras a una pequeña clientela de restaurantes de la zona. Pierre fallece y es su hijo León junto con su esposa Solange quien se hace cargo del negocio. En 1970, León incorpora a sus hijos al negocio lo que hace crecer internacionalmente y a pasos agigantados a Lafitte.

¿Por qué Rougie?

Porque la historia de Rougie empieza en 1875 con la apertura en Cahors de un local que pronto se convierte en un lugar privilegiado donde se reúnen los mejores gastrónomos de la región. La empresa, dirigida primero por Léonce Rougié y más tarde por su hijo, Jean Rougié, goza cada vez de mejor reputación hasta alcanzar su prestigio internacional en los años 50.

La incansable búsqueda de la perfección de sus métodos de trabajo y de sus recetas le ha llevado a erigirse en emblema del buen gusto francés. Sus foie gras y sus trufas se sirven hoy en las mesas más prestigiosas del mundo. Rougié está presente en los palacios, en los mejores restaurantes, en las boutiques de lujo y en las compañías aéreas de 120 países de los 5 continentes.

Su ambición, según ellos mismos cuentan, quedarse en el cielo de la gastronomía. La Maison Rougié, situada en Sarlat, joya arquitectónica del Perigord Noir, ha decidido sentar las bases de su futuro en la elaboración de productos de la más alta calidad. Su pertenencia al grupo Rougié Bizac International desde 1999, le asegura el control total de la cadena de producción: del pato al foie gras, del huevo al producto acabado.

Partiendo de una reciente incursión en el mundo del foie-gras, el Grupo Euralis se ha convertido en menos de 10 años en el líder absoluto del mercado del Foie-Gras y de la carne de pato y oca. El rápido crecimiento del Grupo ha conocido 2 etapas: su irrupción en el mercado en 1995 con la compra de Grimaud-Montfort (GMD), y el aumento de actividades en 2002 tras su acercamiento a Rougié-Bizac-International (RBI). En 2005, la fusión de GMD y RBI supone la creación de Euralis Gastronomie.