Pepinos rellenos de ensalada de boquerones

Receta de pepinos rellenos de ensalada de boquerones con pimiento verde y atún.

Hemos compartido con vosotros recetas de pimientos del piquillo rellenos, patatas rellenas… pero esta es la primera vez que os presentamos una receta de pepinos rellenos. Los excesos de la Navidad pasan factura a muchos de nosotros, por eso el enero es otra de las épocas por excelencia donde priman las recetas ligeras como los pepinos rellenos de ensalada de boquerones que os presentamos a continuación. Para su relleno, hemos elegido ensalada de boquerones a base de pimiento verde, tomate, pepinillos y atún, todo ello aderezado con un buen aceite de oliva ecológico y vinagre de Jerez Tradicional.

¿Qué necesitamos?

1 cebolleta tierna
2 tomates
2 pepinos
1 pimiento verde
6 pepinillos
8 boquerones en vinagre Ría de Santoña
200 grs. de atún en aceite de oliva Ría de Santoña
Vinagre de Jerez Tradicional
Aceite de oliva ecológico Pagos de Añamaza
Vinagre balsámico de Módena
Sal

Cómo hacer pepinos rellenos de ensalada de boquerones, paso a paso

Para comenzar a elaborar nuestros pepinos rellenos de ensalada de boquerones, empezamos cortando la cebolleta en pequeñas tiras, el pimiento verde en cuadrados y lo dejamos en un recipiente cubierto con vinagre de Jerez durante unos 15 minutos.

Mientras tanto, lavamos, pelamos y vaciamos los pepinos reservando su pulpa. Pelamos los tomates y lo troceamos junto con los pepinillos en dados pequeños. Una vez transcurridos los 15 minutos, enjuagamos la cebolleta y el pimiento verde que teníamos a remojo y escurrimos bien.

Juntamos la cebolleta y el pimiento verde con el tomate, la pulpa de pepino, el pepinillo y el atún y removemos bien. Añadimos un chorrito de aceite de oliva ecológico y dejamos reposar. Cuanto más tiempo pase, mejor se juntarán los sabores.

Ya solo nos quedará rellenar los pepinos con la mezcla creada, colocar dos boquerones en vinagre encima de cada mitad de pepino y aliñar con un chorrito de vinagre balsámico de Módena.