Nº1 Pintxo de Chatka con Mayonesa

“Pintxeando se comparte, se ríe, se polemiza, se disfruta, es decir, se vive una vida a través de estos bocados mágicos”. Bien lo sabe Ferrán Adriá, que el, al igual que Peio Garcia Amiano, el autor de “La Alta Cocina Vasca en Miniatura, pinchos y picas” ha comprendido que los pintxos “son una forma de entender la vida, entendiéndola, sobre todo, de una manera lúdica”.

Hoy, en Calidad Gourmet, tu tienda de alimentación online, os presentamos el Nº1 de “Los 40 principales de la gastronomía”, la selección de pintxos que hemos realizado: el pintxo de Chatka con Mayonesa. Este sencillo pero delicioso pintxo se elabora en el Ganbara, todo un referente de la parte vieja donostiarra.

Ingredientes

Para la elaboración del pintxo de Chatka con Mayonesa necesitarás:

• Chatka
• Mayonesa
• Lechuga
• Aceite de oliva virgen extra
• Vinagre de Jerez
• Sal
• Pimentón de la Vera

Elaboración

En este caso lo ideal será utilizar carne desmigada de Cangrejo Real ruso que tiene el mismo sabor potente que las patas, quienes mantienen su forma intacta y son utilizadas en elaboraciones más delicadas. Si optamos por utilizar patas tendremos que desmigrarlas a mano y mezclarlas con la mayonesa.

Lo siguiente será limpiar bien la lechuga y cortarla en juliana.

Finalmente, colocamos con gusto a un lado del plato la chatka desmigada con mayonesa y en el centro la lechuga aliñada con una vinagreta a base de aceite de oliva virgen extra, Vinagre de Jérez y sal. El toque final será espolvorear todo el contenido con Pimentón de la Vera.

Ganbara

Si finalmente no te animas a realizar tú mismo el pintxo de Chatka con mayonesa pero aún así quieres degustarlo, o si te apetece hacer una comparativa para ver si tu obra se ajusta al original, entonces debes pasarte por el número 21 de la calle San Jerónimo de Donosti, donde se encuentra el Bar Ganbara. Pero no vayas por ahí ni un lunes, ni un domingo por la noche, pues no encontrarás a nadie.

La historia del Ganbara comienza en 1941 cuando Manolo Martínez y Juliana Gil inauguraron el Bar Martínez en la calle 31 de Agosto.  Tras 15 años trabajando en el local familiar, José Ignacio, el hijo de ambos, decide emprender una aventura junto a su pareja Amaia, que por su parte había trabajado en el mítico Asador Trapos ubicado justo en frente del Martínez. En 1984, Ganbara abre sus puertas. En 1998 Nagore, la hija de ambos, se incorpora al equipo dando paso a una tercera generación comprometida con la tradición donostiarra de ofrecer pintxos de la mejor calidad.

¿Qué es chatka?

Para elaborar el Pintxo de Chatka con Mayonesa debes saber que el término Chatka hace referencia a la marca que comercializa el Cangrejo Real Ruso, aunque su éxito es tal que popularmente se conoce al producto con el nombre de esta. El Cangrejo Real Ruso, Cangrejo Rojo Gigante, Cangrejo de Kamchatka o Centollo de Alaska, como se conoce popularmente al Pralithodes camtschaticus, el más codiciado de los cangrejos, es nativo del mar de Bering, alrededor de la península de Kamchatka y las aguas de Alaska. Un dato curioso: Fue introducido artificialmente por la Unión Soviética en el fiordo de Murmansk, Mar de Barents, durante los años 60 para proporcionar una captura nueva, y valiosa.

Cuando los cangrejos aún son larvas viven en aguas superficiales donde hay más comida y protección. A partir de los dos años suben a profundidades entre 20-50 metros y cuando son adultos generalmente están a más de 200 m en la arena y áreas fangosas del sustrato. La pesca de cangrejo real está controlada bajo estrictos parámetros: hembras y cangrejos que no cumplen una talla mínima son devueltos inmediatamente al mar.

El Cangrejo Real

La pesca del cangrejo real es una de las profesiones más peligrosas que existen. y también una de las mejor pagadas, ya que, los pescadores se enfrentan y sufren condiciones meteorológicas extremas y, a menudo padecen accidentes con las jaulas, las cuerdas, las redes o incluso los propios barcos. Para ver como viven los pescadores de Alaska podéis visualizar el programa Pesca Radical del canal Discovery Channel.

Finalmente, cabe destacar que el Cangrejo Rojo Gigante recibe su nombre del color que obtiene una vez cocido, ya que, cuando está vivo tiene un color más parecido al borgoña. Los cangrejos rojos, en ocasiones, superan los 17 centímetros de anchura en el caparazón y el peso promedio de los machos oscila entre los 3 y los 5 kilos. La edad media de los ejemplares que nos son capturados es de 15 años.