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Premio Nacional de Gastronomía Lola Torres 2010
El jurado del IX Premio Nacional de Gastronomía Tradicional “Lola Torres” del año 2010 ha decidio otorgar el galardon al afamado y popular Chef Vasco Juan Mari Arzak, del Restaurante Arzak.
Reunido, en el Hotel Abeiras de O Grove (Pontevedra), el miércoles 6 de Octubre de 2010, a las 11:00 hrs., el jurado del IX Premio Nacional de Gastronomía Tradicional “Lola Torres”, dió a conocer que Juan Mari Arzak era merecedor de ese premio, por varios importantes motivos, expuestos en ese acta del jurado.
El Restaurante Arzak cuenta con una larga historia de tradición familiar de buen hacer, aunque es desde que Juan Mari toma las riendas cuando comienzan a llegar reconocimientos al trabajo bien hecho. En palabra del propio cocinero “….Desde mediados los 70 comenzamos a recibir premios y distinciones que refrendaban nuestros esfuerzos por convertir el Restaurante Arzak en un punto de referencia de la gastronomía nacional e internacional. Así, en 1.989, recibimos la anhelada tercera estrella de la prestigiosa Guía Michelín. Elena ya está plenamente implicada en el día a día del restaurante. Aún así sigue ampliando su formación. Está preparada para llevar el restaurante y continuar con esta dura tarea. Ya se puede apreciar su mano en los cambios que va incorporando la carta. Es la cuarta generación de esta familia dedicada a la hostelería y apasionada por la buena cocina.”
Las bodegas del Restaurante Arzak albergan una amplia y variada representación de los mejores vinos del planeta. Abundan, por supuesto, caldos nacionales de las diversas denominaciones de origen. En el panorama internacional sobresale la representación francesa, sin descuidar las demás zonas vinícolas importantes del mundo. Tintos y blancos de Australia, Chile, Sudáfrica, de California, de los Altos del Golán, y demás. Entre los dulces y generosos hay que señalar la magnífica colección de vinos de Oporto.
La investigación es uno de los secretos mejor guardados de Arzak. Posiblemente buena parte del prestigio internacional se deba a la actividad que se desarrolla en la cocina de investigación. Allí cada día se investiga y experimenta con los sabores, las texturas y los procesos de elaboración. << De aquí surgen las partituras que, una vez incorporadas a la carta, nuestros cocineros habrán de interpretar para deleite de los paladares >>.
La carta de un gran restaurante debe estar en constante evolución, cambiar en función de las materias primas de cada temporada, incorporar nuevos y sugerentes conceptos. En la cocina de investigación, la creatividad, el ingenio y la inspiración deambulan con total libertad. Juan Mari y Elena Arzak dirigen un elenco de alquimistas que cada día intentan descifrar los secretos del arte culinario.
El cariño es el gran secreto de cada preparación. Escolástica Arzak, abuela de Juan Mari, inculcó esta sencilla verdad a sus hijos y nietos. Siguiendo estos preceptos y utilizando las mejores materias primas de la tierra y del mar, se confeccionan cada día viandas que son el principal argumento de Arzak. Juan Mari dirige un equipo de magníficos profesionales. La pasión, la dedicación y la capacidad de estas personas hacen posible el pequeño milagro que cada día nace en los fogones del Restaurante Arzak.
La difusión dada a la gastronomía a través de las obras publicadas, entre las que cabe resaltar, entre otras:
Arzak Secretos, por Juan Mari Arzak y Elena Arzak
Arzak Bocados, por Juan Mari Arzak
Arzak recetas, por Juan Mari Arzak
Celebrar el milenio con Arzak & Adriá, por Juan Mari Arzak y Ferrán Adriá
Las recetas de ARZAK, por Juan Mari Arzak
Los seis volúmenes de Escuela de Cocina y de la Buena Mesa, por Karlos Arguiñano y Juan Mari Arzak
Juan Mari Arzak fue el impulsor en la evolución de la cocina tradicional al actual desarrollo en que se encuentra la cocina vasca y española, y el prestigio internacional de la misma. Un hombre para lo que ser cocinero es un oficio de pasión, y para quien la evolución de la misma pasa por pensar como un niño, quien almacena en su cerebro los sabores de la cocina de su madre o abuela.
Juan Mari Arzak es un hombre generoso, que comparte con sus compañeros de profesión sus conocimientos, empezando en el año 70 por recuperar platos antiguos junto a doce cocineros.
