Producción de aceite de oliva en España

El olivo fue traído a la península ibérica por los fenicios y los griegos durante los primeros siglos antes de Cristo. Los romanos fueron los encargados de expandir su cultivo y mejoraron las técnicas de producción de aceite.

Su comercialización se extendió rápidamente por todo el mediterráneo e Hispania se convirtió en la mayor proveedora de aceite, ofreciendo un producto de gran calidad y muy consumido en Roma y otras muchas partes del Imperio.

Se trata de un árbol típico del mediterráneo debido a que las condiciones climáticas -inviernos suaves, otoños o primaveras lluviosas, veranos secos y cálidos- y la gran luminosidad existente en esas zonas, resultan muy adecuadas para esta especie.

Nutritivo, saludable y muy sabroso, el aceite de oliva es uno de los ingredientes principales de la dieta mediterránea y su calidad la certifican hasta 27 Denominaciones de Origen diferentes.

Los tipos de aceituna empleados en la producción de aceite de oliva son muchos y muy diferentes según la zona geográfica y ello determinará sus propiedades, sabor y aroma. La más común es la Picual, procedente de Jaén. Esta variedad representa el 50% de la producción española y un 20% de la mundial. Otras variedades son la Hojiblanca, materia prima de los aceites de Córdoba y Málaga, la Arbequina de Cataluña, la empeltre, característica del Bajo Aragón y la cornicabra, muy habitual en Castilla-la Mancha y Extremadura.

Andalucía es el principal pilar de la producción de aceite de oliva, produce en torno al 32% del aceite mundial y casi el 85% del aceite español, seguida por Castilla La-Mancha (6,60%), Extremadura (2,70%) y Cataluña (2,20%).

Productores de aceite de oliva en España

A pesar de ser Andalucía la comunidad autónoma donde se concentra la mayor parte del campo de cultivo del olivo, existen otras zonas geográficas en la península donde podemos encontrar grandes explotaciones olivareras. El número de olivos en España ronda los 282.696.000, divididos en diez grandes zonas geográficas:

• Zona 1: Comprende la provincia de Jaén y algunas comarcas de Granada y Córdoba, donde la oliva predominante el la Picual. En esta zona destacan aceites como Molino de Segura, elaborada en Jaén, bajo la denominación de origen Sierra de Segura.
• Zona 2: Formada por diferentes comarcas andaluzas de Córdoba, la Estepa sevillana, Granada y Málaga. La variedad de oliva más utilizada en esta zona es la Hojiblanca.
• Zona 3: En esta zona se incluye el resto de la provincia de Sevilla, sin contar la Estepa y las provincias de Huelva y Cádiz. Es una de las zonas que más variedad de olivas posee ya que junto con las típicas de mesa –Manzanilla y Grodal sevillana- conviven las de almazara (Verdial de Huévar y Lechín de Sevilla). Hacienda Guzmán es una de las haciendas olivareras más reconocidas y de mayor calidad.

• Zona 4: Comprende el resto de comarcas de Málaga –excepto Antequera- Granada –excepto Iznalloz y Loja- y Almería. Además de las variedades Picual y Hojiblanca, destacan otras tres propias de la zona: Verdial de Vélez-Málaga y Picual de Almería (almazara) y Aloreña (de doble aptitud).
• Zona 5: Dejando a un lado la comunidad de Andalucía, esta zona está formada por las provincias de Badajoz, Cáceres y las zonas productoras de oliva de Salamanca, Ávila y Zamora. Aquí conviven diferentes variedades de oliva; en Cáceres predomina la cacereña y en Badajoz la Morisca y la Carrasqueña. Además, al igual que en Málaga, la verdial es una variedad de gran importancia en Badajoz.
• Zona 6: Las comunidades autónomas de Madrid y Castilla la Mancha conforman esta zona, siendo la variedad más importante la cornicabra.
• Zona 7: Comprende ciertas zonas del levante como son Alicante, Valencia y Murcia. En esta última podemos destacar el aceite de oliva Deortegas.
• Zona 8: Es la zona del valle del Ebro, concretamente Aragón, La Rioja, Navarra y Álava. En esta zona la variedad de oliva predominante es la Empeltre. Aquí existen grandes marcas de aceite de oliva virgen extra, con la denominación de origen Aceite de Navarra como son La Maja y La Catedral de Navarra, que son de una gran calidad.
• Zona 9: La zona comprendida entre el sur de Tarragona y la provincia de Castellón. Aquí, la gran mayoría de las variedades son autóctonas, como por ejemplo Farga y Morrut.
• Zona 10: Por último, esta zona está formada por la comunidad autónoma de Cataluña, excepto el sur de Tarragona, y las Islas Baleares. Predomina la variedad Arbequina, que produce aceites de gran calidad y está muy difundida debido a su gran valor comercial. Además existen especies locales como la Verdiell y la Argudell.

Aceite de oliva virgen extra

Dentro de los aceites de oliva vírgenes, el aceite de oliva virgen extra es el de mayor calidad. Para que este aceite se considere como virgen extra, debe cumplir con dos características esenciales; una de carácter químico, referidos la acidez del producto, y la segunda referida al aroma y sabor del aceite, que se comprueba mediante una cata.

El aceite de oliva ayuda a la absorción de minerales como el calcio, el fósforo y el magnesio, además de favorecer el proceso digestivo y el tránsito intestinal. Sin embargo, algunas de las propiedades beneficiosas del aceite de oliva se pierden durante su refinamiento debido a las altas temperaturas a las que se somete.

Por ello, los expertos en nutrición recomiendan el consumo de aceite de oliva virgen extra. Las aceitunas de las que proviene, el grado de maduración, el estado del fruto, la climatología y el suelo confieren a este zumo de oliva un aroma y un sabor diferentes según la zona geográfica.