Productos Tipicos: País Vasco: alubia pinta alavesa

Si te preguntan rápidamente: ¿Qué se come en Euskadi? Así a bote pronto. Muchos de nosotros diríamos: mmm…¿bacalao?, ¿txuletón?, ¿alubias? Y, lo cierto es que, no andaríamos desencaminados. Son muchos, casi innumerables, los platos clásicos y más apreciados de la gastronomía vasca. Sin embargo, hay alguno que otro que se ha convertido ya en uno de los indudables indispensables. Entre ellos están las conocidísimas alubias pintas alavesas. No podían ser otras.

Y es que en Euskadi son tres las variedades de alubia, que se cultivan en tierras vascas, que gozan del distintivo de Eusko Label (explicado más abajo) y son: la Alubia de Gernika, (roja granate moteada con pintas rojas), la Alubia de Tolosa (de color marrón oscuro) y la Alubia Pinta Alavesa.

La alubia pinta Alavesa es muy parecida a la Tolosana, posee el mismo color vinoso sobre un fondo cárneo-rosado pero a diferencia de la Tolosana el grano de esta alubia es casi redondo, más pequeño y muy lleno.

¿Cuál es el origen de la Alubia Pinta Alavesa?

A pesar de lo que muchos creen y de ser, como hemos dicho anteriormente, uno de los productos más reconocidos de la gastronomía vasca, la alubia pinta alavesa no tiene su origen en Euskadi, sino en México donde se cultivan desde hace 7.000 años antes de Cristo.

Los conquistadores españoles las descubrieron y degustaron con sumo agrado y Cristóbal Colón, a la vuelta de uno de sus viajes de América, se las ofreció a los Reyes Católicos como uno de los tesoros nutricios del Nuevo Continente. Pero su cultivo no tuvo en Euskadi una gran importancia hasta finales del siglo XVIII y principios del XIX. Al parecer, un indiano de Hernani llamado Percaiztegui trajo el maíz y al poco tiempo otro indiano introdujo la alubia que, emparejada con el maíz, se enroscaba en su caña como poste, ya que necesitaba de un soporte para agarrarse.

Posiblemente esta tardanza en introducirse en Euskadi fuera debida al gran arraigo que tenían las habas, alimento autóctono por excelencia, tanto de hombres como de animales. Por esta razón, sabiamente, en euskera se les conoce por el nombre de “Babarrunak“, que viene a decir algo así como, “habas de lejos“.

La producción de la Alubia pinta Alavesa es exclusiva de León y Álava, aunque se consume principalmente en Cantabria, Vizcaya y Guipúzcoa.

¿Cómo se prepara la Alubia Pinta Alavesa?

Elaborado por el Restaurante “El Portalón” en Vitoria-Gasteiz (Álava)

Ingredientes (para 6 personas):

• 1 kg. de alubia pinta alavesa
• 200 gr. de tocino
• 1 cebolla
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 4 dientes de ajo
• 1 trozo de costilla
• 2 morcillas
• ½ berza
• Guindillas de Ibarra
• sal

Elaboración:

1. En una cazuela se colocan las alubias cubiertas de agua fría, media cebolla picada, dos cucharadas de aceite, dos dientes de ajo picados y el tocino; manteniéndolo en cocción a fuego lento.
2. Según vaya cociéndose, se le añade agua fría hasta que las alubias estén tiernas y el caldo se espese. A mitad de la cocción se le añade la costilla. Una vez que las costillas estén cocidas probamos el punto de sal.
3. Hacemos un refrito con la media cebolla y los ajos restantes y lo añadimos a las alubias.
4. Mientras se van cociendo las alubias ponemos a cocer la berza bien picada y a media cocción añadimos las morcillas, una vez cocida la escurrimos y le añadimos un refrito de aceite de oliva.
5. En el momento de servir presentamos las alubias en un recipiente, la berza, costilla, morcilla y tocino en otro, acompañados de unas guindillas de Ibarra.

¿Qué es el Eusko Label?

El Eusko Label en euskera o Lábel Vasco en castellano es un sello de calidad alimentaria. Esta marca, cuyo signo gráfico es la K de Kalitatea (calidad en euskera) sirve para identificar y distinguir aquellos productos agroalimentarios producidos, transformados y/o elaborados en la Comunidad Autónoma del País Vasco, cuya calidad, especificidad o singularidad superan la media general.

El distintivo Kalitatea fue concedido a la alubia pinta alavesa en el año 1999. La fundación Kalitatea marca unos parámetros de calidad que todas la alubias han de cumplir para poder obtener el distintivo: tiempo de cultivo, tamaño y color de las alubias etc. El cultivo ha de ser respetuoso con el medio ambiente y esta prohibida la utilización de productos fitosanitarios que no hayan sido aprobados por la fundación Kalitatea. Las alubias presentan una apariencia lisa, ser consistentes y enteras y están recubiertas en su totalidad de piel. La fundación Kalitatea realiza análisis de las alubias así como controles que abarcan toda la producción desde el cultivo hasta el transporte a los puntos de venta. Por último, solo obtienen el Label de calidad aquellas alubias que son calificadas como excelentes o muy buenas en cata.