Productos típicos: País Vasco: el queso Idiazabal

El queso es un manjar muy apreciado en Euskadi, sin embargo, la tradición y sus inconfundibles características han otorgado al queso Idiazabal el distintivo de seña de identidad del País Vasco. La cualidad única de este queso radica en la calidad de la leche con la que se elabora; la leche cruda que nos ofrecen las ovejas latxa y carranzana.

El sabor de un queso Idiazabal es intenso, amplio, “llena la boca”, y a la vez es equilibrado y característico. Un sabor limpio y consistente con un marcado carácter de “leche madurada de oveja” y algo de sabor a cuajo natural. El olor debe ser intenso y característico. La sensación olfativa percibida al tomar este queso es penetrante, limpia y recuerda a la leche evolucionada de oveja. Finalmente, en cuanto a su textura, en general se trata de un queso compacto, con una elasticidad no muy pronunciada, bastante firme, donde se pueden detectar granulosidades al masticarlo, sin llegar a ser grumoso. A medida que el queso madura se produce una pérdida de humedad que da lugar a una pasta menos elástica, más quebradiza y dura.

Historia del queso Idiazabal

El queso Idiazabal, no tiene apenas cambios desde hace más de 8.000 años, los pastores vascos y navarros han seguido las antiguas rutas dependiendo en todo momento de la época del año: pastos de mucha altura en primavera, verano y otoño, mientras que, en invierno bajan a los valles.

D.O.P Idiazabal

El 1 de octubre de 1987 el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ratifica la Denominación de Origen Idiazábal. Están acogidas a la Denominación de Origen unas 500 ganaderías y más de 100 queserías, la mayoría de las cuales elaboran el queso con leche de su propia explotación exclusivamente. Tanto la producción de la leche como la elaboración del queso se desarrolla siempre dentro del País Vasco y Navarra (excepto la zona del valle de Roncal, la cual tiene su propia denominación de origen).

A la hora de poner un nombre a la denominación de origen tuvieron que elegir entre todas las alternativas posibles, es decir, entre todas las comarcas que realizaban queso tradicional vasco de unas características concretas: Urbia, Aralar, Gorbea, etc. Se optó por la de idiazabal por ser la más conocida en aquel momento. Por ello podemos llamar queso idiazabal a todo aquel queso que siendo producido en Euskal Herria cumpla las condiciones y características del reglamente de la denominación de origen.

Nuestros quesos Idiazabal

Recetas con Idiazabal

Fritura de verduras ecológicas con crema de Idiazabal

Receta elaborada por Josean Alija chef del Nerua de Bilbao:

Ingredientes para 4 personas

• 4 huevos de 50 g.
• Caldo de bacalao: 1.000 g. de pieles de bacalao desaladas y escurridas. 2,5 dl. de agua. 60 g. de cebolleta. 10 g. de dientes de ajo aplastados.
• Suero de queso Idiazabal: 200 g. de queso Idiazabal troceado con aceite de oliva. 3 dl. de agua.
• Caldo untuoso de queso Idiazabal: 11,5 dl. de caldo de pieles de bacalao. 140 g. de suero de queso Idiazabal.
• Aceite de cebollino: 75 g. de cebollino. 1 cucharada de aceite de oliva kalamata. Sal.

Elaboración

La crema de queso Idiazabal: En primer lugar, rallar el queso. Por otro lado, calentar la nata y, cuando rompa a hervir, volcar sobre el queso rallado. Remover hasta que este se disuelva por completo, pasar por el colador fino tres veces y poner a punto de sal. Dejar enfriar. Es aconsejable hacerla de un día para otro ya que si no, se corre el peligro de que no monte y se corte. Una vez fría, montar la nata con la ayuda de una varilla y añadir el cebollino picado.

La pasta de fritura: Poner la harina, la sal, el agua y la levadura en un bol y mezclarlo todo. El agua debe estar por encima de los 30 ªC. Dejar reposar hasta que fermente dentro de la cámara. Esta masa ha de estar en todo momento en la cámara.

Las verduras: Limpiar todas las verduras (salvo las guindillas frescas, que se lavarán enteras y se secarán al igual que las hojas de acelga roja y los tomates cereza) y cortarlas en bastones de 3 cm. de largo y, al menos, 1 cm. de ancho, aproximadamente.

Acabado y presentación

A la hora de servir las verduras, calentar aceite de girasol (190 ºC mínimo) en un wok o freidora, sumergir las verduras en la masa de fritura, retirar el exceso e ir friéndolas poco a poco. Escurrirlas en una bandeja con papel secante para quitar el exceso de grasa y espolvorearlas inmediatamente con sal fina. Colocarlas en un plato y servirlas con la crema de queso, en la que se untarán a modo de snack.

Carpaccio de champiñones con Idiazabal

Elaboración

Empezaremos limpiando los champiñones y cortándolos en láminas.

Aliñaremos la bandeja echando un poco de zumo de limón, unas cucharadas de Ron, una pizca de sal, y un poquito de pimienta.

Lo dejamos macerar en la nevera durante media hora.

Cortamos el beicon en tiras y lo doramos en una sartén con un poco aceite de oliva. Se reserva.

Finalmente sacamos la bandeja de la nevera, lo mezclamos con el beicon, y esparcimos el queso Idiazabal cortado en láminas muy finas.

¡Ideal para servirlo como entrante!

Huevo de gallina roto con caldo untuoso de queso Idiazabal y oleo de cebollino

Receta elaborada por Josean Alija chef del Nerua de Bilbao:

Ingredientes para 4 personas

• 4 huevos de 50 g.
• Caldo de bacalao: 1.000 g. de pieles de bacalao desaladas y escurridas. 2,5 dl. de agua. 60 g. de cebolleta. 10 g. de dientes de ajo aplastados.
• Suero de queso Idiazabal: 200 g. de queso Idiazabal troceado con aceite de oliva. 3 dl. de agua.
• Caldo untuoso de queso Idiazabal: 11,5 dl. de caldo de pieles de bacalao. 140 g. de suero de queso Idiazabal.
• Aceite de cebollino: 75 g. de cebollino. 1 cucharada de aceite de oliva kalamata. Sal.

Elaboración

Cocción del huevo: Los huevos han de ser muy frescos. Dejar los huevos a temperatura ambiente durante 15 minutos o bien sumergidos en agua templada. La temperatura del roner es de 62 ºC. Los huevos de 50 g. los cocemos durante 38 minutos.

Caldo de pieles de bacalao: Meter todos los ingredientes en una bolsa de vacío, sellar y cocer a 62º durante 4 h. A continuación, colar y pasar por una estameña para eliminar las posibles escamas o partículas. Guardar y mantener en cámara.

Suero de queso Idiazabal: Mezclar los dos ingredientes en un cazo y poner a fuego suave hasta que se disuelva, colar y dejar enfriar en cámara. Una vez frío quitar la grasa y el jugo restante es lo que emplearemos.

Caldo untuoso de queso Idiazabal: Mezclar ambos caldos, hervir y rectificar de sal. En el momento de servir, espumar.

Aceite de cebollino: Seleccionar los bastones de cebollino, eliminando los que no estén frescos, escaldar en agua hirviendo con sal, refrescar y escurrir bien. Licuar el cebollino y al jugo obtenido, añadir aceite al gusto. Debe quedar un puré de hierbas y aceite.

Buñuelos de queso Idiazabal

Receta de Hilario Arbelaitz, chef del restaurante Zuberoa de Gipuzkoa

Ingredientes para 8 personas

• 0,5 dl de agua
• 0,5 dl de leche
• 100 gr de mantequilla
• 100 gr de sal
• 250 gr de harina
• 6 huevos
• 300 gr de queso Idiazabal blando rallado
• Aceite

Elaboración

Se hierve la leche y el agua. Se incorpora la sal. Se añade la mantequilla y más tarde la harina y se mezcla con una cuchara de madera constantemente, para que no se pegue.
Se deja enfriar un poco.
Se echan los huevos a la masa de uno en uno, batiendo fuertemente.
Se incorpora el queso rallado y se mezcla bien.
Se va tomando porciones de masa con una cuchara y se fríen en aceite bien caliente hasta que estén dorados y crujientes.

Bacalao al queso Idiazabal

Una receta de Pedro Subijana, chef del restaurante Akelarre de Donosti.

Ingredientes para 4 personas

• 400 g de bacalao desmigado
• 2 o 3 cebolletas frescas
• 150 g de Queso Idiazabal
• Maicena
• Sidra

Elaboración

Desmigar el bacalao antes de desalar, porque así es más fácil de hacer.

Desalarlo muy bien, al agua corriente.

Picar muy finamente las cebolletas, incluyendo un poco de la parte verde, y rehogarlas muy despacio, en aceite de oliva. Cuando esté bien blanda, añadir los ajos picados, y dejar también que rehoguen.

Saltear allí aumentando el fuego a tope, el bacalao. NO SAZONAR. Saltearlo bien, y echar todo el conjunto en un escurridor, con un recipiente debajo, para recoger el caldo que va a soltar. Dejar reposar un rato.

Poner a hervir ese caldito resultante, y ligarlo con un poco de Maicena, disuelta en sidra, dejándolo como una bechamel ligera.

Mezclar a hora todo lo anterior, hasta que quede bien unido.

Colocar esto en un recipiente que pueda ir al horno, y cubrir la superficie con unas láminas finísimas, de queso Idiazabal cortadas con un escamador especial. Meter al horno, medianamente fuerte, y que se funda un poco.

Ensalada de langostinos con queso Idiazabal

Elaboración

Limpia los langostinos, dejando la cola y la cabeza. Dispón una cama de sal en una sartén bien caliente. Ahora coloca los langostinos sobre la sal, rocía con un poco de aceite de oliva y, cuando hayan cogido color, dales la vuelta para cocinar por la otra cara. Retiramos del fuego y reservamos.
Retira la corteza del pan de molde y córtalo en daditos. Fríelos en abundante aceite de oliva hasta que queden bien dorados, momento en el cual los escurriremos y depositaremos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
Limpia bien las lechugas, córtalas, escúrrelas. Alíñalas con aceite de oliva, vinagre y sal. Reservamos.
Corta el queso en láminas lo más finas posibles.
Emplata los langostinos, disponiéndolos en hilera. Al otro lado de los langostinos colocaremos las lechugas aliñadas, el pan frito y unas láminas de queso. Coloca otras láminas de queso sobre los langostinos para que se fundan con el calor y decora con cebollino.

La amenaza de muerte del queso Idiazabal

El queso Idiazabal, dadas las circunstancias, se está convirtiendo en un producto cada vez más exclusivo. Y es que, el abandono del pastoreo pondría en peligro el queso de Idiazabal, un producto de la gastronomía tradicional vasca y considerado uno de los mejores del mundo, tal y cómo lo conocemos hoy. Esta es la señal de alarma que lanza en febrero de 2021 el grupo de investigación multidisciplinar Lactiker – Calidad y Seguridad de Alimentos de Origen Animal de la UPV/EHU.

“Existen bastantes problemas y dificultades, pero uno de los más significativos, y que viene produciéndose en muchas áreas de Europa y de otros países mediterráneos, es el progresivo abandono de los sistemas de pastoreo: si elaboramos el queso con leche que no procede de ovejas en pastoreo, el queso Idiazabal dejará de tener las características y propiedades que tiene en la actualidad, y se perderán progresivamente las consecuencias positivas que el sistema de pastoreo aporta al medioambiente, la biodiversidad, la cultura y el desarrollo rural”, concluye Luis Javier R. Barrón, investigador principal del grupo.

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