Queso de Cabrales: DO Queso Cabrales

El Queso de Cabrales está amparado bajo la Denominación de Origen Protegida “Queso Cabrales” desde 1.981.

La zona de producción del Queso Cabrales se elabora en una zona que comprende el Concejo de Cabrales y algunos pueblos del Concejo de Peñamellera Alta, ambos en la Comunidad de Asturias, y es elaborado artesanalmente por los propios ganaderos, con leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres clases de leche: vaca, oveja y cabra.

Una vez elaborado el queso Cabrales, pasa a cuevas naturales en la montaña, con una humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8º y 12º C para su maduración, un proceso que llevará entre dos y cuatro meses. Estas condiciones de temperatura y humedad favorecen el desarrollo de mohos del tipo penicillium en el queso durante la maduración, lo que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso.

Una vez elaborado, los quesos tienen de 7 a 15 cm. de altura, peso variable, con un sabor levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de cabra y oveja pura o en mezcla.

CARACTERISTICAS

  1. Olor: El olor del queso de Cabrales es intenso y penetrante. La familia que predomina es la láctica si bien al ser una queso en cuya maduración el microorganismo fundamental es el Penicillium, la importante labor lipolítica que este provoca; el olor se aprecia con mas intensidad cuando en su fabricación se emplea leche de cabra.
  2. Sabor: El sabor del queso debe de ser equilibrado e intenso. Dependiendo del tipo de leche con el que se haya fabricado la intensidad del sabor se acentúa. No debe de presentar un exceso de sal, ni tampoco nos debe de dejar al final un sabor amargo. La sensación picante debe de encontrarse en niveles de intensidad medios , no debe de molestar.
  3. Corteza: La maduración del queso de Cabrales se realiza en cuevas naturales con una humedad elevada. La corteza es natural, blanda y delgada. No debe de presentar grietas ni marcas extrañas.

CURIOSIDAD: Existen ciertas creencias – totalmente falsas e infundadas – de que el queso Cabrales tiene que tener gusanos, o que se cura entre estiércol, etc, que forman parte del desconocimiento de un magnífico queso con las garantías de la Denominación de Origen Protegida Cabrales.

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