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Receta coliflor, patatas y mollejas de Eneko Atxa
Receta coliflor, patatas y mollejas de Eneko Atxa
El prestigioso cocinero vasco, Eneko Atxa, chef del Restaurante Azurmendi y poseedor de dos estrellas Michelin esta semana nos ha vuelto a concedernos otra de sus espectaculares obras culinarias en Calidad Gourmet.
Para él esta resulta una receta fácil y simple, pero su atractivo resultado merece la pena el esfuerzo y ahínco que invirtamos en realizar esta receta que él denomina Coliflor, patatas y mollejas que da de comer a cuatro curiosos comensales. Aquí os pasamos los apuntes del mismísimo Eneko Atxa.
Ingredientes:
- Coliflor 1/4 de unidades
- Harina *harina de patata o maicena para los celiacos*
- Aceite de oliva
- Patatas 1 unidad
- Ajo 1 cabeza
- Flor de ajo 3 unidades
- Aceite 0,4
- Gelatina 1 cola *los vegetarianos pueden sustituirlo por agar-agar*
- Sal-Pimienta
- Mollejas de cordero *los vegetarianos pueden saltar este paso o buscar una alternativa*
- Pan rayado
- Perejil
PARA EL PIL-PIL DE COLIFLOR:
Limpiar la coliflor, cortar por la mitad y reservar una mitad para después laminar. Con la otra mitad, cocer al vapor durante 27 minutos, sacar, triturar y añadir lentamente el aceite de oliva (por cada 400gr. de puré de coliflor, añadir 100ml. de aceite) emulsionar, pasar por fino y poner a punto de sal y reservar.
PARA LA PATATA SOUFLE:
Cortar la patata de forma rectangular y retirar la piel. Secar y limpiar con un trapo seco las posibles impurezas que aún tenga la patata, y laminar con mandolina con un grosor de más o menos 1 cm. Estirar estas láminas de patata sobre papel absorbente. Estas patatas, confitarlas en un aceite a fuego bajo, medio, mientras se gira la parisién de manera que incorpore aire las patatas.
Una vez las patatas se vayan haciendo y souflando, las incorporaremos a otro recipiente con aceite muy caliente, para terminar de freír la patata souflada (este último proceso es muy rápido y se tiene que evitar que la patata se queme). Resevar en la mesa caliente.
PARA LA CREMA DE AJO
Pelar los ajos, retirar el germen, y escalda en dos aguas distintas. Secarlas y poner a confitar los dientes en el aceite 0,4 lentamente. Una vez pochadas, poner solo los ajos en un recipiente y triturar, agregar la gelatina previamente rehidratada al puré de ajos, diluir y finalmente ir incorporando el aceite lentamente hasta que emulsione. Poner a punto de sal y reservar.
CRUJIENTE DE COLIFLOR
Con la otra mitad limpia de coliflor, cortar en cortadora de fiambres de manera horizontal, finísimas láminas de coliflor, manteniendo su forma natural. Enharinar levemente y freír a 130ºc, salar y reservar en mesa caliente.
PARA LAS MOLLEJAS
Meter en agua con hielo las mollejas durante 1 hora. Sacar y limpiar y trocear una por una. En una cazuela, con muy poco aceite caliente, rehogar de manera muy breve las mollejas salpimentadas. Retirar y reservar. Por otro lado, rayar pan y mezclar con perejil muy picado.
FINAL Y PRESENTACIÓN
Colocar en un plato, tres quenelles de pil-pil de coliflor, sobre estas, apoyar las patatas previamente rellenas de la crema de ajo caliente y finalmente poner al lado de las patatas, las mollejas empanadas y fritas (muy crujientes) y sobre todo esto, 3 láminas de crocante de coliflor. Terminar colocando en cada quenelle, 2 láminas de flor de ajo.
EL SERVICIO DEL T(IERRA) é
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
Hongo fresco 12 unidades
Amapola 12 unidades
Salvia azul 12 unidades
Micro tagete 12 unidades
Perejil picado 12 unidades
Para la infusión
Retirar las partes más feas del hongo ya limpio y ponerlas a hervir, muy muy lentamente y des espumar, hasta reducir a la mitad, reservar. Por otro lado, cortar el tallo y la cabeza de 1 hongo en brunoise grande y reservar.
Para el té lyo de hongos: Liofilizar hongos, hacerlos serrín y reservar.
Final y presentación:
Colocar en uno de los recipientes hongo, recién laminado muy fino y manteniendo la forma original, espolvorear perejil encima y salar. Colocar en el recipiente junto a la flor de Amapola, Tagete y la salvia, haciendo que coja mucho volumen.
En el cestillo de infusiones, colocar el hongo liofilizado, para después añadirlo a la jarrita de té que ya contendrá la infusión caliente de hongos. Dejar reposar un par de minutos delante del cliente y finalmente añadir esta infusión, al último recipiente, el cual contendrá el hongo en brunoise y también las mismas flores que contiene el recipiente con el hongo laminado.
