Receta Miel de Eneko Atxa

Receta Miel de Eneko Atxa

El prestigioso cocinero vasco, Eneko Atxa, chef del Restaurante Azurmendi y poseedor de dos estrellas Michelin esta semana nos ha ofrecido catar una de sus maravillosas delicias gastronómicas en Calidadgourmet. Él llama este postre Miel y como podrás apreciar es todo un lujo de sensaciones para los cinco sentidos.

Así es como este maestro de la alta cocina prepara este pequeño dulce en su atareado y elegante restaurante en Larrabetzu. Esta receta está preparada para diez golosos comensales.

Para el aire de miel:

• 500 ml de leche
• 175 gr de miel de brezo
• 20 gr de resource
• 75 gr de sucro
• 1 sifón y 3 cargas de gas
• 1 tuper metalico de vacio (green Vac)

Disolver y mezclar bien todos los ingredientes. Meter en un sifón y añadir 3 cargas de gas. Dejar reposar 1 dia. Llenar medio tuper de la espuma de miel y enchufar a la maquina de vacio con el tubo del green Vac y hacer vacio hasta que suba la espuma. Meter a congelar con mucho cuidado de no darle golpes.

Los paneles:

• 10 trozos de panal de miel de 8 por 12 cm aproximadamente
• Flores del huerto (romero, albahaca, alysso azul, alysso blanco micro tagete…)

Congelar los panales de miel

Final y presentación:

Colocar en un recipiente pequeño un ramillete de flor de alysso blanco recién cortada del huerto para que el cliente huela el olor a miel. Colocar un trozo de panal de miel congelado encima de un plato pizarra. Sobre este colocar un trozo de aire de miel congelado de 6 por 6 por 10 cm aproximadamente. Y terminar con las flores por encima.