Caviar


En Calidad Gourmet, tu tienda de alimentación online, podrás encontrar caviar de esturión de la mejor calidad y a unos precios irresistibles. Conoce el caviar de esturión español y ecológico de Caviar Riofrio.

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Caviar de Riofrio comenzó su andadura en 1956 y extendió sus instalaciones en Andalucía (Riofrio) en 1963. Así, con más de 50 años de experiencia en la cría de peces, y tres instalaciones, incluidas dos de las más importantes de esturiones que posee Europa, hoy son uno de los mayores acuicultores de esturión del mundo, el mas importante de A. naccarii, y el primero con certificación ecológica para caviar y esturión.

Caviar español

En España desde siempre y hasta los años 70, se pescaban esturiones por su carne y sus huevas, tanto a orillas del Mediterráneo como del Atlántico, y a lo largo del Guadalquivir, el Ebro, el Duero y el Tajo. Estos famosos ríos de la península ibérica eran remontados por esturiones cargados de huevas para reproducirse, de las especies A. naccarii y A. sturio, e incluso en algunos casos el famoso Beluga H.huso.

Desde los años 30 a los 60, se desarrolló la producción de caviar del Guadalquivir (Acipenser naccarii), siendo uno de los dos caviares europeos junto con el francés (Acipenser sturio). Históricamente el caviar ibérico fue, como en Francia o en Rusia, un manjar famoso y deseado. De hecho existió una marca de caviar ibérico que se exportaba, con gran éxito incluso, hasta Rusia. Varias toneladas se conseguían cosechar cada año. Durante estas décadas, la sobreexplotación de esta especie ibérica por su caviar, así como la construcción de la presa de Alcalá en el Guadalquivir, causaron su desaparición. Sólo quedaron algunos ejemplares salvajes del A. naccarii que remontaban el Po, en Italia.

Esas huevas se consumieron durante siglos en salazones tradicionales, como siempre se ha hecho en Andalucía. Prueba de ello es que ya Cervantes mencionaba el caviar en El Quijote (1615): «Tendiéronse en el suelo, y, haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar, no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama caviar y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre.» (capítulo LIV)

¿Qué es el caviar y por qué es tan caro?

El caviar son las huevas de esturión (Beluga, Osetra, Sevruga, Almas, etc.) Sin embargo el marketing aplica el mismo nombre a huevas de especies más económicas tratando de acercarnos este producto, usan huevas de otros peces llamándolo “caviar sucedáneo”, aunque no tienen nada en común, ni su tamaño, ni su color, ni su aroma, ni mucho menos su sabor.

El caviar constituye uno de los símbolos de lujo de la gastronomía tradicional más sofisticada. El precio de este producto es alto es por la demanda, la escasez y la sobrepesca que hay del pez esturión, especies que se vieron amenazadas, aunque actualmente existen criaderos de pez esturión para controlar su producción.

Finalmente, los expertos señalan que el costo del caviar se debe a que la demanda de este alimento es más alto que la oferta, además de que sólo existe una especie de pez en el mundo que produce caviar negro (el esturión) y su producción requiere de muchos años.

Caviar tipos

A pesar de que existen hasta 25 tipos distintos de esturión, solo tres de ellos producen caviar:

  • Beluga
  • Osetra
  • Sevruga

Según su método de producción hay 4 tipos:

  • El Caviar Malossol: Significa “poco de sal” o “ligeramente salado” y se refiere a un caviar fresco con un 5% de sal.
  • Salazón de caviar: A veces llamado “semiconservas de caviar”. Contiene un 8% de sal. Cuánto más agua salada más larga será la vida del producto, si bien el sabor puede verse comprometido.
  • Caviar prensado: Hecho de huevas demasiado blandas, rotas o dañadas o demasiado maduras. Es la técnica más antigua para conservar el caviar. Su sabor es muy intenso, salado, y fuerte. Es más seco que los anteriores .Sin embargo se considera un manjar por lo concentrado de su sabor,(para preparar 1 kg. se necesita 1,8kg. de caviar). Se fracciona en latas de color gris.
  • Caviar pasteurizado: El caviar es tratado térmicamente y envasado al vacío en frascos de vidrio, lo cual permite mayor tiempo de preservación del sabor y su textura.