Anchoas 00


Las anchoas 00 son las anchoas de mayor tamaño de las capturadas en el mar Cantábrico. En nuestra tienda delicatessen, podrás comprar anchoas 00 de Santoña elaboradas de manera artesanal por los mejores obradores de esta localidad pesquera. El boquerón del Cantábrico es considerado como el de mejor calidad debido a las características propias de su medio. Esto sumado a un proceso de elaboración a mano en el que se pode a prueba toda la tradición pesquera de la localidad, da como resultado la mejor anchoa en salazón que podamos encontrar en el mercado. Dentro de los bocartes disponibles, la anchoa 00 es preferida por muchos debido al gran tamaño de sus filetes, algo que origina un bocarte más carnoso y perfecto para ser degustado solo, simplemente acompañándolo de un chorrito de aceite de oliva virgen. Entra en nuestra sección y descubre todos los formatos que tenemos preparados para ti.

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Las anchoas 00, al igual que el resto de anchoas a la venta en nuestro establecimiento, son pescadas en el golfo de Vizcaya durante los meses de primavera. Es en este momento cuando el bocarte presente el mejor balance de grasas, algo que lo hace propicio para su consumo. Para poder disfrutar de la reina del Cantábrico año tras año, es necesario un control exhaustivo de la cuota de pesca disponible. De esta manera, cada abril es necesario contar la biomasa existente para luego proceder en octubre con el recuento del número de alevines. Esta cantidad de pescado es la que determinará la cuota de anchoa que va a poder pescarse en la campaña siguiente.

Una vez que el pescado ha sido seleccionado en lonja, es cuando comienza el meticuloso proceso de su elaboración. El primer paso corresponde a las limpiadoras, ellas serán las encargadas de descabezar y limpiar los peces uno a uno. A continuación son introducidas por camadas en barriles, es decir, colocando una capa de anchoa y otra de sal. A estos barriles se les suele colocar algo de peso encima para que el proceso de deshidratación se realice de manera paulatina. Este proceso recibe el nombre de salazón y suele durar entre 6 y 7 meses.

Una vez que la anchoa ha adquirido el punto de maduración adecuado, comienza su sobado a mano. Las fileteadoras deberán eliminar la piel del animal así como la mayor parte de la sal que ha quedado adherido a él. Para conseguir un punto de sal más bajó, será necesario introducirlas en tres barriles distintos de agua. Ahora llega el punto más delicado del proceso, aquel en el cual las fileteadoras ponen a prueba toda su experiencia en el meticuloso limpiado de la anchoa. Ellas serán las encargadas de cortar la cola y la espina dorsal, separar los filetes, y por supuesto, eliminar por completo las espinas existentes. Solo de esta manera conseguimos un boquerón solo a la altura de la auténtica anchoa de Santoña.