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Gildas


Las gildas son, sin lugar a dudas, uno de los pintxos más conocidos de la cornisa cantábrica. Curiosamente, en sus orígenes fueron donostiarras, pero hoy en día se pueden ver en casi todos los bares de la zona norte. Tradicionalmente estaban compuestas por una anchoa, una guindilla y una piparra. Una bomba ácida para el paladar, casi nada. Y triunfaron. Vaya que si triunfaron. En Navarra, por ejemplo, las primas de las gildas se llaman pajarico.

Esta sencilla tapa atravesada por un palillo y así convertida en pintxo resulta hoy en día un habitual de todas las barras de pintxos. En Calidad Gourmet ofrecemos gildas ya preparadas de la famosa marca Ría de Santoña que utiliza para su elaboración aceituna sevillana sin hueso rellena de anchoa, guindillas de Ibarra (Gipuzkoa) y anchoa de Santoña limpia y sin espinas. Además, en tu tienda de alimentación online, encontrarás diferentes formatos. Desde una bandeja de gildas con 6 unidades hasta una con 65 unidades.

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¿Saben que la gilda se inventó el siglo pasado en un bar donostiarra? ¿Y que adquiere su nombre de una famosa y antigua película protagonizada por Rita Hayworth? La gilda, sin duda el pintxo más representativo de Euskadi, y a día de hoy muy extendido por la península no es mas que un conjunto de encurtidos salados unidos por un palillo. En Navarra, por ejemplo, las primas de las gildas se llaman pajarico.

En 1942 en el número 10 de la calle Isabel la Católica de Donosti (hoy en día Reyes Católicos) se instaló el vinatero y bodeguero navarro Blas Vallés porque en su zona había caído el mercado de vinos. Así comienza a traer desde Olite barricas de vino que él mismo produce y sirve en su barra acompañado de guindillas, otras de aceitunas y de vez en cuando incluso de anchoas.

Cuentan que Txepetxa, un cliente habitual del local, comenzó a combinar los tres elementos aunados por un palillo y unido a que en 1946 se estrenó la película Gilda de Rita Hayworth tomó su nombre, porque era como ella: verde, salada y un poco picante. La receta de gilda tradicional es sencilla y utiliza poquísimos ingredientes: anchoa, guindilla y aceituna. Sin embargo, en la era de la modernidad y la innovación nuevos ingredientes han encontrado su hueco en el palillo.

Así encontramos la Gilda Fogueo del Bar Baviera de la calle General Concha de Bilbao que está compuesta por dos aceitunas rellenas, un pimiento picante de Mendavia cortado en tiras y una anchoa en salazón, totalmente limpia de barbas. La anchoa, curiosamente, viene de Espinosa de los Monteros, ya que debido a su clima seco es donde mejor se cura. En la calle García Rivero nº 4 de Bilbao, en el Bar Despacho, sustituyen la guindilla por alegría riojana.También está la explosión de gilda del Restaurante Zeruko de Donosti donde por 2,20€ sirven una esfera en movimiento de aceituna líquida, una sopa de aceituna verde, granizado de aceite y servida en cuchara. Dentro lleva la guindilla en perlas y una bolita con la anchoa. Finalmente, también podemos encontrar quien sustituye la aceituna por un huevo de codorniz cocido y en vez de utilizar aceite de oliva normal para aliñar la gilda le añaden también un poco de ajo picado al aceite crudo para otorgarle un toque de sabor.

Para reducir la acidez del fuerte sabor de la gilda no hay nada mejor que acompañarla con un vino. ¿Y acaso hay un maridaje mejor que una gilda y un buen txakoli? Un joven y afrutado txakoli combina perfectamente con el vinagre de guindillas y aceitunas y el salado de la anchoa. En Calidad Gourmet recomendamos combinar tus gildas con un txakoli vizcaíno G22 de Gorka Izagirre o, ya que la gilda se inventó en Gipuzkoa, un Txomin Etxaniz.