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Keia


Comprar productos Keia es una buena opción para disfrutar de ahumados de la mejor calidad: salmón, bonito, magret… No es casualidad, Kea es euskera significa humo. Keia es una pequeña empresa artesanal ubicada en Lemoa (Vizcaya) y que se dedica al ahumado en frío de productos de la mejor calidad. En 2005 y junto con Gaxen Perez Ortuzar, Kepa Freire decidió cubrir un hueco en la gastronomía de calidad y fundó Keia, empresa líder en ahumados artesanales. Entre pabellones de marmolería, carpintería y mecánica, en un estrecho local ubicado en el polígono Zubiate de Lemona, tras grandes puertas metálicas aislantes se ahuman cada día 15.000 kilos de salmón preferentemente, pero también unos cuantos de bonito del norte, magret y…¡aceite de oliva!

Comprar productos Keia, productos de gran calidad

Pero, además, a diferencia de los ahumados industriales, en los cuales se inyecta un líquido que otorga el sabor a humo y que son de dudoso beneficio para la salud como: Unismoke o Zesti Smoke Code 10, los ahumados de Keia utilizan un método tradicional mediante combustión lenta de serrines procedentes de maderas de roble, haya de Segovia y barricas de rioja alavesa. De esta forma el pescado tome suavemente el exquisito aroma ahumado en su propio tiempo lento, dando el más delicioso y característico sabor de roble intenso que es tan distintivo de Keia. Además, son lomos de salmón ahumado en frío -por debajo de los 30 grados- que surge de un fuego que arde aparte del lugar donde se coloca el pescado. Si la temperatura es más alta se corre el riesgo de cocer el pescado, no obstante, el humo frío hace que el sabor y la consistencia del pescado sean óptimos, aunque debe consumirse en menos tiempo.

Esta prestigiosa idea del ahumado en frío de Keia surgió hace 20 años cuando el ahumador, cortador y fundador de Keia, Kepa Freire tuvo la oportunidad de conocer la técnica del ahumado en frío en Finlandia. La técnica fue variando con el tiempo, experimentaron con diferentes maderas llegando a la conclusión de que el uso de maderas autóctonas mejoraba el resultado y probaron diferentes sales y azúcares hasta dar con la fórmula que hoy caracteriza los ahumados de Keia.

Keia, ahumados gourmet

Los salmones, de la variedad salmo salar y provenientes de aguas de Escocia y las Islas Orcadas, tienen el certificado AETC de Sostenibilidad con el Medio Ambiente. Son eviscerados y descabezados para pasar primero por una salmuera de sales y azúcares durante 24 horas, después pasan al ahumadero donde el humo se va sustituyendo cada cierto tiempo en un proceso que dura entre seis y siete horas. La sal y flor de sal utilizadas han sido cuidadosamente seleccionadas debido a sus contenidos sódicos, con el objetivo de conseguir una correcta deshidratación del producto sin que ello suponga un salado excesivo. En virtud del producto que va a manipularse, las proporciones de esta mezcla varían atendiendo a las características de cada uno. El azúcar moreno que se utiliza se extrae de caña natural y se utiliza sin refinado previo.

El salmón, con denominación de origen: Scottish Organic Salmon, supone dos tercios de su producción, aunque también trabajan el bonito del norte, magret de pato y foie gras micuit. El bonito ahumado del norte que se utiliza durante los meses de verano, siempre con la etiqueta de calidad EuskoLabel, también es rigurosamente seleccionado entre los puertos de la costa vasca, y son adquiridos directamente a pequeñas costeras de Bizkaia y Gipuzkoa que realizan mareas de pocos días, de modo que se garantiza una frescura extraordinaria. Durante los meses de invierno se comercializa bonito pescado en el Atlántico.

El foie-gras micuit de Keia proviene de Sarlat, en la región de Périgord y es más bien un foie gras pasteurizado pues tiene una cocción inferior al micuit, lo cual mantiene mejor los sabores y nutrientes del producto, según Gaxen Ortuzar: “Es un foie-gras micuit a l’ancienne, es decir, como se hacía antiguamente”. En cuanto al magret de Keia hablamos de un magret semicurado del mismo origen que el foie-gras micuit y con un procedimiento de elaboración similar al del salmón.

Comprar productos Keia es una buena opción para el medio-ambiente. Keia se basa en el concepto de la eco-gastronomía y, por tanto, solamente obtiene materia prima de pesquerías cuya actividad se gestiona y realiza de forma responsable con el medio ambiente. Rompen cánones de la gastronomía que conocemos y forman parte del movimiento SlowFood -movimiento que combina conceptos como placer y conocimiento y la gastronomía- y KM0 -filosofía que apuesta por productos autóctonos-, además de no utilizar ni colorantes ni conservantes. Por todo ello, la producción de Keia es limitada.

La marca Keia ha sido mencionada en diferentes medios de comunicación además de por prestigiosos cocineros como Martín Berasategui o David de Jorge, además, los productos Keia se utilizan en restaurantes de renombre con Estrellas Michelin.