Todo sobre el queso de cabra canario Flor de Valsequillo

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Hoy, en Calidad Gourmet, os queremos presentar nuestro queso de cabra canario de la quesería Flor de Valsequillo. Es un queso de producción propia y elaborado exclusivamente con leche pasteurizada de cabras canarias y una maduración de entre 4 y 12 meses. Esto le confiere un sabor e identidad únicas.

La ubicación del Archipiélago Canario en el Océano Atlántico confiere numerosas particularidades al territorio isleño. Al mismo tiempo, la orientación, altitud y topografía de cada isla da origen a diversos microclimas, lo que favorece una flora única y una gran variedad de plantas endémicas. Muchas de ellas forman parte de la dieta del ganado, y por consiguiente, se transmiten a los quesos, dando matices de olores y sabores únicos en el mundo.

Los quesos elaborados a base de leche de cabra son los más apreciados de los quesos canarios por la alta calidad de las razas caprinas autóctonas y en consecuencia de su leche, que es más beneficiosa para la salud que otras leches y confiere a estos quesos cualidades únicas y una marcada personalidad. Los mejores catadores de Europa han reconocido internacionalmente la gran variedad y calidad de los quesos de Canarias. Esto es así porque la sabiduría de los maestros queseros y su legado, constituyen un valioso patrimonio cultural que asegura la continuidad de la excelente calidad de los quesos canarios.

Origen del queso

El origen del queso canario se remonta a la llegada de las primeras cabras a la isla. Sin embargo, no fue hasta 1988 cuando se fundó la quesería Flor de Valsequillo y se empezó a comercializar el queso de cabra canario de Flor de Valsequillo.

Para localizar la llegada de las primeras cabras, y con ello, los comienzos de la elaboración del queso canario hemos recurrido al documento: «Influencia histórica y actual de los genotipos canarios en la población caprina americana» publicado en la web de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

En el se explica: «Parece claro que las cabras llegaron a las Islas Canarias traídas por la población humana de la que no se encuentran restos anteriores a 500 años antes de Cristo (González y Tejera, 1981). Se han barajado diversas teorías sobre el primer poblamiento humano de las islas, atribuyéndose la introducción a navegantes que dependían de los grupos sociales predominantes de la época en el área mediterránea (Álvarez, 1977). Sean quienes fueran los que transportaron a los primeros canarios, se ocuparon de que no conocieran la navegación ni tuvieran posibilidades de manejar ningún instrumento de metal susceptible de convertirse en armamento o instrumento lo cual, en la práctica, significaba que se mantendrían aislados y forzados a una actitud poco beligerante que beneficiaba a sus conductores. Junto con los aborígenes llegaron cabras, ovejas sin lana, cerdos y perros así como alguna semilla de cereal que cultivaban rudimentariamente».

Y también: «Por razones que aún se encuentran en periodo de investigación, se provocó un aislamiento de la población humana del archipiélago que se mantuvo entre 1 500 y 1 800 años. Durante ese periodo las poblaciones caprinas permanecieron cerradas en cada isla y tuvieron tiempo de adaptarse a los ambientes tan diferenciados como los que existen entre la mayoría de ellas»:

Parece claro concluir que las primeras cabras y con ellas, los primeros quesos de cabra canarios, llegaron con los primeros humanos de la isla, unos 500 años antes de Cristo.

Características organolèpticas

Las características organolépticas de este queso son: corteza de color marrón oscuro frente a una pasta de color marfil oscuro, con un sabor débilmente ácido y olor láctico. El aspecto de corte es compacto, cerrado y con algunos pequeños ojos regularmente repartidos. Finalmente, respecto a su textura, dispone de una rugosidad media-alta, casi sin humedad, seco al tacto y nada elástico.

Maridaje queso y vino

Nuestra recomendación para acompañar con vino este fantástico queso será cualquiera de estas dos opciones: Gran Mogarén o Agala Tintilla, ambos (D.O. Gran Canaria).

Acompañamientos

Lo ideal para acompañar este queso de corteza y pasta duras será la salsa dulce de manzana caramelizada Can Bech. Esta salsa acompaña en boca perfectamente a quesos de pasta dura, pues han caramelizado la manzana en dados y la acompañan refinados pistachos tiernos de Turquía y el etéreo aroma de la canela de Sri Lanka.

Flor de Valsequillo

Francisco Martell, presidente de Flor de Valsequillo: «Cogemos leche a 420 productores de toda la isla, con un promedio de recogida de 100.000 litros al día, para luego producir tanto queso fresco como semiduro y curado. A su vez, envasamos leche fresca y elaboramos dulce de leche.La Aldea, Arucas, Tejeda, Teror… son algunos de los municipios a donde llega diariamente una cisterna de Quesos Flor Valsequillo para recoger la leche en los establecimientos ganaderos que nos proveen, a quienes, por cierto, apoyamos con todos nuestros recursos».

Flor de Valsequillo es una quesería de reconocido prestigio que ha conseguido numerosos premios por su labor. En el caso del queso de cabra canario Flor de Valsequillo, recibió una plata recientemente en la 32 edición del famoso concurso World Cheese Awards, frente a 3.804 quesos que se presentaron.

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