Todo sobre el queso Picón Bejes Tresviso

Todo sobre el queso Picón Bejes Tresviso

La elaboración del queso Picón

Quesería Alles produce en la actualidad la variedad de queso Picón de Bejes, bajo la denominación de origen Bejes-Tresviso, un queso azul de sabor muy intenso, elaborado con leche cruda de vaca, cabra y oveja. Con 10 litros y medio de leche se prepara un kilo de queso, el cual, tras 20 días de secado, es trasladado al interior de una cueva, donde permanece un mínimo de dos meses en proceso de curación. Y tras este tiempo, ya está listo para comercializar.

Los quesos Picón están elaborados con leche cruda de vaca -los que tienen la Denominación de Origen-, oveja, cabra o una combinación de las tres leches, en la cuba se calienta hasta los 25 grados, que es cuando se añade el cuajo vegetal. En 90 minutos se forma un gel, al que se le da el corte.

Una vez coagulada y fragmentada en trocitos del tamaño de un guisante, el quesero procede al ‘pellizcado’: con los dedos, se cogen pequeños puñados de cuajo a los que se les escurre el exceso de agua y se va rellenando los moldes, sin prensar, para que el queso respire.

Estos se colocan sobre unas gasas y se van volteando cada media hora para que se formen unas grietas que van a ser las que permitirán la formación de las características vetas de color verde-azuladas del picón.

El salado se hace de manera manual durante tres días.

Un día después, se salan (sal marina seca) por una cara y al día siguiente, por la otra. Al tercero, el queso se extrae del molde y se impregna de sal por el contorno, lo que le dará su característica corteza fina y grisácea.

Se mantienen a una humedad del 74 % en la cámara de oreo y luego durante tres semanas en el secadero.

Transcurrido este tiempo, el quesero hace varias incisiones con una aguja de cobre al producto para que la espora tenga oxígeno y desarrolle el moho en la cueva. «El proceso es exactamente igual que el de mis antecesores «, reconoce Luis Alberto. Su sabor es potente, ligeramente picante y de textura untuosa.

Curación en la cueva de Sotorraña

La cueva de la Sotorraña tiene una temperatura constante de 9 grados, y una humedad de alrededor del 90 por ciento, ideal para estos quesos.

Propiedades del queso Picón Bejes

Tiene forma de cilindro. Su altura es de 7 a 15 centímetros; su diámetro, de 15 a 20 cm; su peso, de 700-2.800 gramos. La corteza es delgada, gris y con zonas amarillo verdosas. La pasta es untuosa, compacta y con ojos, de color blanco con zonas y vetas de color azul verdoso. Su sabor resulta levemente picante.

Este queso se comercializaba envuelto en hojas de plágano (Acer pseudoplatanus), actualmente se comercializa envuelto en papel de aluminio dorado oro y las leyendas Picón Bejes Tresviso, con una etiqueta identificativa en la que debe aparecer su composición y el número de Registro Sanitario, los logotipos de la D.O.P. Picón Bejes Tresviso y un número correlativo a cada pieza que se fabrica.

Publicado en

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *