Verduras de invierno que no pueden faltar en tu despensa

Las verduras de invierno o verduras del frío son una serie de productos frescos que nos ofrece, principalmente la huerta navarra, durante los meses más fríos del año. Su punto fuerte en común es el frio y es que, al contrario que la mayoría de frutas, verduras y hortalizas que consumimos, el invierno es el turno de: la borraja, la acelga, el cardo, la penca, el puerro, la alcachofa, el ajo tierno, la coliflor, la berza, o el brócoli, entre otros.

Son tan famosas estas verduras que, anualmente, la Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra organiza el evento: “Las verduras de invierno de Navarra”, con el que pretende dar valor a las más que emblemáticas verduras frescas navarras de la época más fría del año. Estas verduras se fusionan en Menús Degustación, Platos de carta, Cazuelicas o Pinchos elaborados por los establecimientos navarros adheridos a estas Jornadas Gastronómicas.

Sobra decir que, como han dicho algunos prestigiosos cocineros, “Navarra es la capital mundial de la verdura“. ¿Por qué será?

Para homenajear estos manjares de la huerta navarra nosotros te recomendamos algunas de las verduras de invierno que no pueden faltar en tu despensa. Elaboradas en formato conserva por las mejores marcas de conservas de Navarra. Echa un vistazo.

6 verduras de invierno que no pueden faltar en tu despensa

Cardo

Parece ser que ya era cultivado por los romanos, que lo consideraban un alimento de lujo reservado a las clases altas. Al parecer, su origen está en el Mediterráneo, donde crece de forma espontánea y parece que su cultivo se extendió durante la edad media por países como España, Italia y Francia.

Borraja

En países como Francia o Italia, la borraja está considerada como una verdura de lujo y los platos donde tiene un destacado protagonismo se presentan como una especialidad en la cocina de restaurantes de prestigio.

Acelga

Se trata de una verdura muy conocida en Navarra, donde se le llama popularmente “mata frailes”. En la Comunidad Foral se cultivan principalmente las variedades Amarilla de Lyon y Verde con penca blanca. Tudela es la localidad navarra que cuenta con la mayor producción.

Alcachofa

Denominada la flor de la huerta por su característica forma, en Navarra se cultiva únicamente la llamada “Blanca de Navarra“. Esta variedad se diferencia de otras por su forma redondeada y por tener un orificio circular en la parte superior debido a que sus hojas no llegan a juntarse para cerrar la cabezuela

Pencas

Aunque de la acelga se puede comer todo, la penca es una de las partes más apreciadas en la cocina. Las formas de cocinarlas son muy variadas y todo depende de la creatividad y capacidad culinaria de cada uno.

Puerros

Da a los platos un sabor exquisito, pero además es un alimento muy nutritivo gracias a las vitaminas, minerales y aceites esenciales que nos aporta. El puerro es una hortaliza consumida desde la antigüedad debido a sus efectos medicinales. Actualmente en España las principales provincias donde el cultivo de este bulbo está más extendido son en Navarra, La Rioja y Pais Vasco.

Recetas con verduras de invierno

También puedes echar un vistazo a las diferentes propuestas de elaboración que ha seleccionado Calidad Gourmet, gracias a la Guia Repsol y su artículo: “Las verduras del hielo: cinco formas de comerlas“, para algunas de las más conocidas verduras de invierno.

Alcachofas de Tudela al estilo Treintaitrés

En el restaurante ‘Treintaitrés’ del número 7 de la calle Pablo Sarasate de Tudela (948 82 76 06), han ideado unas alcachofas a su propio estilo. En este caso: Alcachofas cocidas con sus tallos con patatas a la importancia sobre una salsa de verdura y con cobertura de quinoa roja y blanca frita.

Borraja con espuma de patata y berberechos

El chef del restaurante ‘Remigio’. Luis Salcedo de la calle Gaztambide Carrera, 4 de Tudela (948 82 08 50), explica cómo proceder, ya que, primero hay que limpiarla bien. “La borraja tiene unos pelos típicos que hay que eliminar completamente para evitar una sensación desagradable en boca. Además, hay que quitar los filamentos de los tallos que se cortan en trozos no muy largos y se introducen en agua con hielo para que la borraja no se oxide”, explica el cocinero.

La cocción es rápida, 3 o 4 minutos, para conseguir dos cosas según Salcedo: un color verde intenso, típico de esta verdura, y una textura consistente. Se cuece en agua hirviendo con sal, y cuando se retira del fuego, se deja un par de minutos en su propia agua de cocción.

En ‘Remigio’, la borraja va acompañada de una espuma de patata –a partir de una crema fría con aceite de oliva, nata o crema de leche, patata cocida y caldo de berberechos– y unos pocos de estos moluscos.

Cardo con “velouté”, jamón y almendra tostada

Para elaborar la receta de cardo con velouté, jamón y almendra tostada hay que cortar los ajos en laminas finas, poner un poco de aceite en la sartén y rehogar un par de minutos, añadir el jamón y darle una vuelta. Mientras tanto, se trituran las almendras y se dejan muy finas.

Al jamón se le añade una cucharada de harina y se remueve para que se tueste con cuidado de que no se queme. Se incorporan las almendras trituradas haciendo una especie de bechamel con todo. Se va añadiendo el caldo de cardo.

Una vez que está hecha esta especie de “bechamel” (realmente es una velouté  ya que es el caldo de las verduras), se añade el cardo, ya escurrido, y se mezcla con cuidado de no romperlo, ya que esta muy tierno.

Dejar hervir a fuego medio durante 6-8 minutos.

Decorar con las almendras fileteadas tostadas, para darle el toque crujiente.