Nº24 Vieiras confitadas con caldo de hongos y crema de aceite de oliva

Vieiras confitadas con caldo de hongos y crema de aceite

En el Nº24 de «Los 40 principales de la gastronomía» tenemos la Sopa de tomate con Idiazabal ahumado, un pintxo del Restaurante Fagollaga de Ixak Salaberria de Hernani.

Ingredientes

Para el caldo de hongos:

Para la crema de aceite de oliva:

Elaboración

Preparamos el caldo de gallina. Asamos los hongos, con el ajo, el aceite y la mantequilla a 150ºC durante 25 minutos. Rehogamos los hongos con el jugo de carne. Reducimos y añadimos el caldo de gallina caliente. Infusionamos los hongos durante 24 horas. Colamos y rectificamos de sal.

Para la crema de aceite de oliva:

Introducimos todos los ingredientes indicados en una thermomix durante 5 minutos a 90ºC.

Rectificamos de sal.

Confitamos las vieiras en aceite de oliva a 50º durante 5 minutos y las dejamos en reposo durante 12 horas.

Presentamos el plato con las vieiras, un poco de crema de aceite de oliva, sal Maldon y cebollino picado. En un recipiente separado presentamos el caldo de hongos, añadiendo el contenido del plato.

¿Por qué La Catedral de Navarra?

Porque La Catedral de Navarra es una de las más prestigiosas marcas de conservas vegetales de la huerta de Navarra. Una de las bases sobre las que se sustenta la empresa es que la región navarra les regala la exquisitez del producto mientras que ellos solo la preservan para los paladares más exigentes.

La Catedral de Navarra es la gran apuesta de la familia Sainz, que lleva más de 70 años en el sector de las conservas vegetales gracias a su compromiso con la calidad y a su respeto por los productos naturales. El esfuerzo de investigación de La Catedral de Navarra se dirige a mantener intactos el sabor, la textura y la franqueza de las verduras recién cosechadas. Los frutos son elaborados y conservados nada más llegar del campo, y cada paso del proceso vela por que no se pierda ni una pizca de su autenticidad.

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