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Queso Idiazabal


En Calidad Gourmet podrás encontrar una gran variedad de quesos Idiazabal, un queso elaborado a partir de leche de oveja latxa u oveja carranzana.

¿Qué tipo de queso es Idiazabal?

El queso Idiazabal es un queso elaborado a partir de leche de oveja latxa y oveja carranzana. Se trata de un queso de pasta dura con una curación mínima de 2 meses. Entre las variedades de queso Idiazabal podemos encontrar queso Idiazabal ahumado o queso Idiazabal sin ahumar. La textura de este queso de oveja es algo elástica pero firme, con cierta granulosidad y de una tonalidad que va desde el marfil al amarillo pajizo. Podemos encontrar quesos Idiazabal con ojos de pequeño tamaño o bien sin ellos.

¿Cuál es el mejor queso Idiazabal?

Cada año en Ordizia (Gizpuzkoa) se celebra el Concurso de Queso Idiazabal de Ordizia durante el Artzai Eguna del municipio. El objetivo de cualquier productor de Idiazabal es ganar el gran premio del concurso, uno de los mayores galardones para los productores del sector. Tras la entrega de premios llega uno de los momentos más esperados del evento: la subasta de la mitad del queso ganador. La cifra más alta alcanzada por la subasta de medio queso fueron los 13.050 euros pagados por Ampo Sociedad Cooperativa de Idiazabal en 2014.

¿Dónde se hace el queso Idiazabal?

La zona de producción y elaboración de la leche y el queso es el País Vasco y Navarra, salvo los municipios que integran el Valle del Roncal.

¿Cuánto pesa un queso Idiazabal?

Los quesos Idiazabal pesan entre 1 y 3 kilos y tienen mínimo 2 meses de curación, siendo el plazo óptimo para extraer las mejores cualidades entre cuatro y ocho meses, según el gusto personal.

¿Cómo se hace el queso de Idiazabal?

La leche pura de oveja, sin ninguna transformación previa (es leche cruda y por tanto no puede haber sido pasteurizada) es calentada suavemente en cubas de acero inoxidable hasta alcanzar una temperatura de 30º.

El cuajo, que habitualmente es de cordero lechal, se le añade limpio, seco, triturado y mezclado con sal. La leche es coagulada en unos treinta minutos -según la acidez de la leche y la época del año- hasta formar un gel elástico que se corta con lira en trocitos del tamaño de un grano de maíz.

Después de la prensa, los quesos pasarán a la salmuera -baño de sal y agua- y posteriormente se afinarán en una cámara de maduración a una temperatura de unos 10 ºC y con una humedad relativa aproximada del 90%.

A lo largo de todo el proceso irá aumentando la acidez que ayuda a su conservación. Este proceso durará al menos dos meses, siendo el plazo óptimo para extraer las mejores cualidades entre cuatro y ocho meses, según el gusto personal.

A fin de facilitar el desuerado, los granos se agitan lentamente y se eleva la temperatura de la cuba, poco a poco, hasta llegar aproximadamente a 37 ºC. Así se logra extraer la mayor cantidad de suero posible y conservar sólo las sustancias alimenticias de la leche: su grasa y proteínas. Precisamente el objetivo para el que se inventó el queso.

Cuando los granos se han endurecido suficientemente a juicio del profesional quesero, se interrumpe el calentamiento y se deja que estos granos caigan al fondo de la cuba cubiertos por el suero.

En el momento de introducir los quesos en los moldes se procede a marcarlos con un número único por queso. De este modo se consigue el seguimiento y la trazabilidad de cada pieza.

Queso Idiazabal origen

Su origen está en la naturaleza, en los verdes paisajes de Euskal Herria. El mismo entorno en el que, sin apenas variaciones a lo largo de más de ocho mil años, pastoras y pastores vascos han criado las ovejas Latxa y Carranzana, unas razas autóctonas de peculiares características con cuya leche cruda se elabora este singular y apreciado queso.

Desde el neolítico, las y los pastores y queseros han seguido las viejas rutas determinadas por las estaciones a fin de aprovechar un alimento natural que sigue un ciclo inmutable: los pastos de altura en primavera, verano y otoño (la trashumancia), y los valles, durante del invierno.

La oveja de raza Latxa y Carranzana se distingue por ser aportadora de un valor añadido como eje esencial de una forma de pastoreo ancestral que respeta el medioambiente y ayuda a preservar el hermoso paisaje de un valioso entorno natural.

Queso Idiazabal ahumado

Una práctica extendida es la del ahumado, al contrario de lo que ocurre en Urbasa, Entzia y otras poblaciones en las que tradicionalmente no se ha ahumado. El queso Idiazabal se puede presentar tanto sin ahumar como ahumado. Muchas veces se le identifica, sobre todo fuera de su zona de producción, con el ahumado, lo que no deja de ser una señal de identidad que aporta una diferenciación tanto en el gusto como en la presencia exterior.

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