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Queso ahumado


En Calidad Gourmet, tu tienda de alimentación online, además de queso de oveja, queso de vaca, de cabra, mezcla y azul, también podrás encontrar quesos ahumados elaborados a partir de leche de oveja o vaca. Como su propio nombre indica el queso ahumado se obtiene principalmente utilizando la técnica del ahumado en quesos. De ese modo, se obtienen quesos con una corteza un color anaranjado.

Comprar queso ahumado

En Calidad Gourmet, tu tienda de alimentación online, podrás encontrar diferentes tipos de quesos ahumados. Por ejemplo, el San Simón da Costa es un queso ahumado típico de Galicia acogido a la denominación de origen San Simón da Costa. Se obtiene a partir de leche cruda de vaca de las razas frisona, Parda-Alpina y Rubia Gallega y es elaborado en la comarca A Terra Chá, en la provincia de Lugo. Para el ahumado de este queso, que se realiza al finalizar el periodo de maduración (mínimo 45 días en el formato grande y 30 días en el pequeño), se utiliza madera de abedul.

Por otro lado, también encontrarás el Idiazábal Bizkor ahumado que es un queso elaborado en Zamudio (Bizkaia) a partir de leche cruda de oveja latxa y oveja Carranzana y una curación mínima de dos meses. El queso Idiazábal Bizkor ahumado es queso ahumado acogido a la denominación de origen Queso Idiazábal y que cuenta con la calidad de poseer la medalla de plata en los World Cheese Awards 2010.

Maridaje con queso ahumado

Ya sabemos que vino y queso son, sin duda, una buena combinación, pero, ¿cómo maridar queso ahumado? En Calidad Gourmet para quesos ahumados semicurados como el San Simón da Costa recomendamos vinos tintos de crianza o vinos blancos fermentados en barrica. Por su parte, un Idiazábal curado sería la pareja perfecta de un tinto de reserva, un amontillado o un oloroso. Por suerte, en la bodega online de Calidad Gourmet podrás encontrar vinos de todas las variedades anteriormente mencionadas, para que puedas degustar al máximo el profundo sabor de un buen queso ahumado acompañado por los mejores vinos.

¿Cuál es el origen del queso ahumado?

El ahumado es una técnica de conservación alimenticia que consiste en someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de la conservación, proporciona el peculiar sabor ahumado. Se suelen ahumar: carnes, embutidos, quesos, pescados…entre otros alimentos.

Es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua (incluso anterior al salado o la conservación con especias), la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su sabor.

¿Qué contiene el queso ahumado?

El queso ahumado contiene exactamente los mismos ingredientes que su versión sin ahumar solo que ha sido sometido a un proceso de curación, el cual puede llevar incluso hasta más de un mes, mediante técnicas de ahumado o bien frías o calientes, por ello, tiende a poseer una corteza de tonalidad amarillo claro o marrón

¿Cómo se realiza el ahumado de los quesos?

El ahumado se hace en frío o en caliente. El método frío (que puede necesitar hasta un mes, según la variedad) ahúma el queso a entre 20 y 30°C. El caliente cocina parcial o completamente el queso a temperaturas de 35 a 90°C. Otro método de «curación» empleado en quesos más baratos es el empleo de humo líquido para darles un sabor y color a humo, lo que proporciona una apariencia exterior similar al del ahumado tradicional.

Queso Idiazabal ahumado

Cuentan los pastores de Idiazábal que, para ahumar, conviene que esté en contacto con humo, pero no directamente con la llama, pues el calor hace que suden y pierdan grasa. Pero, ¿por qué se ahúman los quesos? Cuentan que antiguamente las bordas o chabolas que había en el monte no tenían ventanas, disponían de una única puerta de entrada y salida, por lo que cuando se encendía el fuego para calentar lo que fuera se ahumaba todo lo que estuviera en la casa.

¿Cuál es el mejor queso ahumado?

Los World Cheese Awards 2019 premiaron a la Quesería Azkarra de Galarreta (Álava) como el mejor queso ahumado del mundo. Sale de 300 ovejas latxas, el tesoro de los hermanos Gorka e Iban Asurmendi. El secreto de estos hermanos reside en que su ‘delicatessen’ se gesta dentro de sus dominios. Sin aditivos ni añadidos.

Los Asurmendi ahuman sus quesos de la manera tradicional «como nos enseñó nuestro padre». Lo hacen en una garita también artesanal. «Esto era una caseta de obra que adaptamos entre mi padre y yo», apunta Gorka. Según revela, el truco para crear un buen ahumado reside en «estar encima del queso». No existen reglas matemáticas para medir el periodo a permanecer en la cabaña las piezas bañadas en humo. «Depende del tiempo que haga fuera y de saber hacer un buen fuego». Y ellos han dado con la clave.

Para conseguir ese genuino sabor «utilizamos un tipo de madera especial, pero no te puedo decir cuál», cuenta sin querer dar más detalles. Sí remarca Gorka la importancia de «darles la vuelta» para que el ahumado sea «homogéneo».

Los mejores quesos ahumados españoles

Estos son los quesos españoles más utilizados para ahumar:

  • Idiazabal: País Vasco y Navarra.
  • San Simón da Costa: A partir de leche de vaca en la región gallega de Terra Chá, provincia de Lugo.
  • Liébana: Puede ser hecho con leche de oveja, vaca, cabra o la combinación de estas en los Picos de Europa.
  • Pría: El toque ahumado del producto se lleva a cabo a través del uso de madera de roble, leche vaca y nata de leche de oveja. Tiene su origen en el Consejo de Llanes, La Pesa de Pría de Asturias en el año 1938.
  • Campovieja: En la zona vallisoletana de Serrada se elabora un tipo de queso que procede de la leche de oveja.
  • Peña Pelada: A partir de leche de vaca en la región de Cantabria específicamente en la quesería La Pasiega de Peña Pelada.

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